Soupe pho à volonté

Hier matin avec Roger, on est allé au marché chez le tripier. On est pareils, on aime les abats blancs et les abats rouges. On avait dans l’idée de faire des rognons au madère. C’est qu’on le gâte, Roger, après toutes ces années de «gamelle» au zonzon. Il se régale mais sans gloutonnerie depuis qu’il a retrouvé la liberté et qu’on fricasse ensemble.

On peut même dire qu’il est un brin désemparé quand il voit toute cette débauche de provisions de bouche sur les étals. L’autre jour, il a carrément paniqué devant le fromager quand on lui a proposé de choisir un chèvre. Il était tout perdu entre le Valençay, le crottin de Chavignol, le Pélardon et le Mothais sur feuille. On l’a rassuré en lui disant que ça nous avait fait pareil après deux années de privation de yaourts quand on s’était retrouvé à hésiter devant un linéaire interminable dans un hypermarché. Finalement, penaud, on avait acheté quatre yaourts nature.

Mais ce matin, Roger mate avec plaisir la tripe. «Tu te rappelles quand ta mère nous faisait du foie de veau avec du persil et de l’ail», qu’il nous souffle en nous poussant du coude. C’est vrai que chez la daronne, il y avait toujours une assiette pour Roger qui mangeait plus souvent avec les chevaux de bois qu’à table chez lui. Quand son vieux rentrait blindé au pastis, il ramenait «sa viande» pour lui seul car il estimait qu’il était le seul à «trimer dans sa maison». Devant leurs assiettes de nouilles à l’eau, la marmaille le regardait engouffrer une épaisse tranche d’échine de porc.

Le tripier nous emballe une belle paire de rognons tandis que Roger scrute une queue de bœuf soigneusement ficelée en étoile. «T’as des envies de parmentier à la queue de bœuf», qu’on lui fait. Il hausse les épaules en souriant : «Pas spécialement mais ça me rappelle des souvenirs.» «T’en bouffais au placard ?» «Ah ça non, qu’il rigole, mais à l’armée oui, une sacrée histoire.» Comment souvent avec Roger, il faut le laisser venir sans le presser. On rajoute une queue de bœuf aux rognons. Il ne moufte pas, même s’il a l’air un peu gêné.

On va se poser sur la place du marché en face du bar d’Idir où l’on a acheté un café à emporter. «Allez maintenant, t’es obligé de me raconter la queue de bœuf», qu’on fait. Roger casse en deux un morceau de sucre qu’il trempe dans son double expresso. «Oh, c’est rien, des conneries, du passé», qu’il sourit doucement. Quand il est comme ça, on sait que Roger a la vérité sur le bout de la langue mais que le silence de son existence lui fait aussi la ravaler au fond de sa mémoire. «Allez, mets-toi à table.» Roger montre du doigt notre cabas : «Montre-la moi, cette queue de bœuf.» On déballe le papier kraft qui dévoile le blanc de l’os et le rouge de la barbaque. Roger se lance : «Celle dont je vais te parler avait une moins jolie gueule. C’était quand j’étais à l’armée. On était dans les Balkans quand ça chiait.» «Tu ne me l’avais jamais dit», qu’on l’interrompt. «Je suis pas du genre ancien combattant, qu’il soupire. Mais ils avaient besoin de gonzes démineurs comme moi.» C’était une veille de Noël, de la neige partout, un froid de gueux, raconte Roger. «Je sentais plus mes pieds dans mes rangers quand j’ai fini de nettoyer un bout de chemin où des salopards avaient planqué des mines. Ce jour-là, je faisais équipe avec un légionnaire. Un gars d’un pays d’Asie que les autres appelaient San Ku Kaï [référence à une série télévisée japonaise diffusée au début des années 80 en France, ndlr]. Quand ça bardait, ils gueulaient “San Ku Kaï, c’est la bataille”. Lui, ça le faisait marrer. Pour nous remercier du déminage, des villageois pauvres de chez pauvre nous ont offert une queue de bœuf. Elle était tellement gelée qu’elle ressemblait à un étron. Moi, ça me dégoûtait un peu mais San Ku KaÏ s’est écrié : “Soupe feu !” Je lui ai dit : “Hein quoi ?” “Soupe feu”, qu’il me répétait. C’est une fois rentré au camp que des autres m’ont expliqué qu’il parlait de la soupe pho, un truc qu’on mange dans les restaurants asiatiques et qu’il faisait pour ses camarades.»

Roger se roule une clope. «Comme c’était le réveillon de Noël, on se disait que l’ordinaire serait un peu amélioré. Et l’autre me répétait “tu vas manger soupe pho” en mettant sous le nez des épices qu’il planquait sous son lit picot. Et voilà qu’un gradé se pointe, la gueule enfarinée. Il braille : “Ce soir, on mange froid. Ration de combat. Pas de feu, pas de lumière. Sinon en face, ils vont vouloir se payer des cartons avec nos gueules en nous souhaitant joyeux Noël.” Je te dis pas l’ambiance. Déjà qu’on n’avait pas le droit de leur foutre sur le groin comme on voulait à ces salopards. En plus, ils nous obligeaient à bouffer froid.»

Là, Roger secoue la tête en rigolant. «Mais je te jure qu’il s’en est passé une drôle. Un copain du génie va voir San Ku Kaï et lui murmure un truc qu’il ne capte visiblement pas. Alors d’autres légionnaires se pointent, ça chuchote, ça complote. Ils miment des gestes. Un grand Polak dit : “Pas de problème, pas de problème.” Je cherche pas à comprendre. S’il y a une connerie dans l’air, je préfère pas en être. J’ai déjà chargé mon dossier avec une méchante cuite à la slivovica.»

«La nuit tombe vite là-bas en hiver. Je tartine du thon à la tomate sur mon pain de guerre quand mon pote du génie vient me chercher. “Viens, tu vas pas en croire tes yeux.” Dans l’obscurité, je le suis jusqu’à un char AMX 10 RC de la Légion. Et à l’intérieur qu’est minuscule comme un trou à rats, qu’est-ce que je découvre ? San Ku Kaï en train de mijoter sa soupe dans une gamelle cabossée. Mon pote lui a bricolé une sorte de thermoplongeur, tu sais ces résistances qu’on met dans l’eau pour la chauffer. Je sais pas sur quoi est branché l’engin mais ça bouillonne là-dedans, le parfum des épices est tellement fort que ça pique les yeux. San Ku Kaï est aux anges en touillant sa soupe. Tout le monde défile en loucedé pour le contempler. Lui répète : “A minuit, joyeux Noël, soupe pho.”»

«Tu parles. A zéro heure pile, le 25 décembre, les enculés d’en face nous pilonnent. Branle-bas de combat. Le capitaine appelle le colonel qui appelle le général qui appelle un rond-de-cuir à Paris en train de découper la dinde aux marrons. Tu vois la sérénade. Pour une fois, on a le droit de riposter et toute la smala des galonnés se dirige vers le char où cuit la soupe et qui va balancer des pélots avec son canon de 105 mm. Et là, je te dis pas le merdier quand le pitaine découvre San Ku Kaï en pleine cuisine dans l’AMX 10. Il le fait expulser manu militari par le chef d’engin. Et aussitôt l’équipage envoie la purée. En face, ils ont dû manger leur merde car on n’a plus rien entendu.»

Roger écrase son mégot, le regard rivé sur le pavé. «Et après ?» qu’on demande. «Le juteux a balancé la gamelle de soupe. San Ku KaÏ a pris cher. On avait mal pour lui. Le lendemain, le pitaine nous a fait pelleter la neige toute la matinée et on s’est tapé des pompes sur la glace. Putain de cyrard à la con.» «Et San Ku Kaï, il est devenu quoi ?» Roger sourit, les yeux brillants. «Il s’est battu comme un lion un peu partout. Ensuite, il paraît qu’il a ouvert une gargote à Marseille où il fait sa soupe feu.» «Peut-être qu’on ira la goûter ?», qu’on ose. «Oui, Inch Allah.»

Pour la recette de la soupe pho, on a fait appel à l’expertise de notre coturne Emmanuel Pierrot. Pour 6 personnes, il faut 3 cuillères à soupe de sucre ; deux oignons pointés de deux clous de girofle ; un kilo de queue de bœuf ; un beau jarret de bœuf avec l’os ; un morceau de plat de côtes de bœuf ; deux à trois cuillères à soupe de cinq épices ; deux cuillères à soupe de coriandre en grains ; une cuillère à café de poivre rouge ; une cuillère à café de poivre noir ; trois anis étoilés ; du sel selon votre goût ; 500 de pâtes de riz. Pour les boulettes : 500 g d’échine de porc ; une cuillère à soupe de sucre ; quelques pincées de poivre noir ; trois ou quatre cuillères à soupe de nuoc-mâm ; une cuillère à soupe de sauce d’huître ; une cuillère à café de levure en poudre ; trois cuillères à soupe de maïzena ; un bouquet de coriandre ; quelques brins de menthe ; des oignons nouveaux avec le vert émincé ; une carotte râpée ; un concombre émincé à la mandoline en remplacement de deux poignées de germes de soja, si vous préférez.

Dans un grand faitout, faites caraméliser le sucre avec les oignons cloutés ; marquez les viandes. Versez quatre à cinq litres d’eau, ajoutez les épices sèches. Laissez cuire à feu doux sur la Lacanche d’occasion durant trois, quatre heures en écumant régulièrement et en vérifiant qu’Attila Junior reste à bonne distance. Pendant ce temps, hachez l’échine de porc à la grille très fine puis incorporez le sucre, le poivre, le nuoc-mâm, la sauce d’huître, la levure et la maïzena. Pour faciliter la mise en forme des boulettes, s’humecter les doigts avec de l’eau et roulez-les d’un diamètre de trois centimètres. Pochez-les dans le bouillon du faitout cinq à dix minutes avant la fin de la cuisson de l’ensemble.

Cuisez les pâtes de riz à l’eau trois à quatre minutes. Rincez-les à l’eau froide, égouttez-les et placez-les dans le fond de grands bols où vous aurez versé d’abord un trait d’huile de sésame. Ajoutez par couches successives les morceaux de viandes découpés en lanières, les boulettes les oignons, les carottes, le concombre et l’ensemble de la verdure. A l’aide d’une louche, venez déposer le bouillon ultra-chaud. Vous pouvez également ajouter du piment rouge émincé, des feuilles de menthe ou de basilic thaï.

On peut agrémenter cette soupe et surtout les boulettes en préparant dans une petite coupelle la sauce hoisin à base de pâte soja, délayée dans un peu de bouillon.

Emmanuel Pierrot précise qu’il confectionne les boulettes avec du porc mais que la recette originale inclut du bœuf.