Rarement Michel avait pris un tel pied en mangeant du chou. «C’est pas toujours l’extase mais dans une tourte, ça passe super bien», lance le client alsacien – c’est dire s’il s’y connaît – au jeune Hugo Riboulet, vainqueur de Top Chef 2023 à l’origine de Groot, une enseigne de street-food servant des tourtes individuelles. Bientôt cinq mois que le cuisinier en débite 120 par jour avec Albane Auvray, candidate de la même saison, depuis une étroite échoppe du quartier du Sentier. Dans celle qu’a choisie Michel parmi les quatre options disponibles : du chou donc, mais aussi du pastrami, de la pomme de terre et du comté. «C’est top !» (heureusement vu les prix, entre 15,90 et 17,90 € l’unité), renchérit-il sous le regard gêné de sa fille de 16 ans, peu causante mais non moins conquise par cet emblème de la cuisine d’antan dans lequel elle mordait ce jour-là pour la première fois.

Si elle peut interpeller, l’incursion des feuilletages dans le domaine de la street-food surprend peu, tant les néobistrots et les réseaux sociaux ont contribué à les glamouriser cette dernière décennie. Tourtes, pithiviers, pies, vol-au-vent, bœufs Wellington… Hier démodées, aujourd’hui «instagram