A 35 ans, il est le plus jeune triple étoilé de France. Seulement deux ans de plus que le plus jeune chef triple étoilé au monde, l’Italien Fabrizio Melillo (Quattro Passi, à Marina del Cantone, sur la côte amalfitaine) et deux de plus qu’Alain Ducasse, qui avait décroché 3 étoiles à Monaco à l’âge de 33 ans. Mais la véritable prouesse de Fabien Ferré, c’est d’avoir eu trois étoiles d’un seul coup, quelques mois seulement après l’ouverture de son restaurant, la Table du Castellet, dans le Var. En 2022, Arnaud Donckele avait déjà décroché le graal au restaurant Plénitude de l’hôtel Cheval Blanc Paris, mais il était déjà triple étoilé à Saint-Tropez (et était un brin plus âgé que le trentenaire). Comment cela s’est-il passé ? Décryptage avec Gwendal Poullennec, directeur du guide rouge.

Comment le guide Michelin décide-t-il de l’attribution des étoiles ?

Cela se fait sur la base de tous les repas effectués durant l’année passée dans cette table qui a été réouverte, après des travaux, dans sa nouvelle configuration au printemps 2023. Puisqu’il s’agit d’une nouvelle table [même si elle a gardé le même nom, ndlr], d’une nouvelle direction et d’une nouvelle équipe, il fallait aller voir ce que cela donnait. On ne révèle jamais le nombre de repas ni d’inspecteurs qui visitent une table, cela fait partie de nos recettes secrètes, mais les inspecteurs sont toujours anonymes et payent leurs additions. Les décisions sont ensuite