Vous savez quoi ? Nous sommes tous des criminels en puissance. De quoi ? De massacrer reblochon, mont-d’or et autres fromages de montagne en les faisant fondre. Mais avouons-le, nous savourons un plaisir coupable quand nous nous vautrons dans la tartiflette, le mont-d’or passé au four avec une giclée de vin blanc, le tout accompagné d’une flopée de charcutailles et de patates en robe des champs. Mais il faut remettre le clocher au centre du village qui n’est plus enneigé. Pour la plupart, ces plats de la comfort food et du Guinness Book du taux de cholestérol sont autant de la montagne que Macron est de gauche. Il y a près d’un quart de siècle, le chef haut-savoyard et haut en saillies tonitruantes Marc Veyrat déclarait au magazine Gault & Millau : «Quand je pense qu’on ose dire que la tartiflette est un plat traditionnel… Mais ça fait seulement quinze ans qu’elle existe ! C’est une pure invention, du bluff pour faire du fric en attirant les touristes…»
Les trente glorieuses ont propulsé la raclette au sommet de l’âge d’or des sports d’hiver. Mais il ne faut pas s’y tromper : la cuisine de montagne, c’est beaucoup plus que du fromage fondu. C’est historiquement une cuisine du potager avec souvent le cochon élevé à la ferme comme garde-manger sur pattes. Avec par exemple dans les Pays de Savoie, les pormoniers, des saucisses confectionnées avec des abats de porc et les derniers légumes du jardin : blettes, poireaux, salades. On peut les déguster avec l