«La cuisine, ça n’est pas un sacerdoce.» Echappée de la bouche d’un chef qui a décroché, au début de l’année, sa troisième étoile Michelin, la phrase a de quoi surprendre. Mais Dimitri Droisneau, qui tient avec son épouse Marielle Droisneau la Villa Madie, à Cassis (Bouches-du-Rhône), complète aussitôt : «Ce n’est pas une obsession mais c’est une passion. J’y pense tout le temps : à la piscine, sur le paddle, en plongée, quand je fais du VTT…» Dans l’anse de Corton, posée au-dessus d’une plage de poche, dont elle est séparée par une végétation luxuriante (pins parasols, bougainvilliers…), la Villa Madie offre une vue à couper le souffle sur la mer et les falaises de roche d’une couleur presque ocre. Surtout, le coin est une source d’inspiration illimitée : «Je fais de la plongée bouteille, alors quand le rouget s’alimente avec un oursin, c’est quelque chose que je peux recréer», illustre Dimitri Droisneau.

Dans l’assiette, cela donne une longue et très fine tartine de carpaccio de rouget, à tremper dans une chouette sauce aux oursins. Mais le cuisinier n’est pas du genre non plus à servir le discours à la mode, la petite musique (d’ascenseur) du «mec touché par la grâce en voyant une tomate pousser». «Je ne vais pas traîner toute la journée derrière un veau. La cuisine