14 h 30. Vincenzo Candido arrive essoufflé à l’Agapé, un gastro du XVIIe arrondissement parisien où nous avons rendez-vous. C’est qu’il a pédalé à toute vitesse depuis un autre resto, Cèna, dans le VIIIe, pour arriver à l’heure. Une commande de truffes, livrée en retard, a précipité ses rendez-vous de la journée. «Les colis arrivent chez moi directement d’Italie, par UPS, de deux fermes productrices : l’une se trouve à Fratte Rosa, dans les Marches, l’autre à Avigliano Umbro, en Ombrie, où elles sont “cavées” [recherchées, ndlr] par des chiens truffiers», commence-t-il en s’épongeant le front et en ouvrant son sac à dos réfrigéré où il conserve ses trésors. Un délicieux parfum, reconnaissable entre mille, se répand autour de nous. Laurent Lapaire, gérant de l’Agapé, et son chef, Yoshi Nagato, s’approchent pour voir le matos. Derrière nous, les derniers clients viennent de partir. Conservées dans des boîtes en plastique hermétiques toutes simples et enveloppées dans des papiers absorbants changés tous les jours, les truffes de Vincenzo Candido sont réputées d’excellente qualité. «Voilà, aujourd’hui j’ai un peu de tout : de la noire, de la blanche, et des cassées.»

Aujourd’hui, Laurent Lapaire prendra «de la noire, parce que c’est la meilleure saison. En janvier, elle est à pleine maturité». Eh oui, contrairement à une idée répandue, si la