Dieu a inventé la salade de patates pour claquer le beignet aux fâcheux de la bectance. Car il faut vraiment être un peine à jouir pour ne pas aimer ce monument du frichti pas bégueule mais infiniment gourmand. C’est l’auberge espagnole ouverte à tous les ingrédients de la terre : des patates bien sûr, de l’oignon blanc, de l’échalote, de l’ail, de la ciboulette, du vin blanc, des cornichons, des lardons, des œufs durs, des dés de jambon, des filets de hareng doux, des œufs de truite, du thon… Allez, on arrête de charger la mule tellement il y a de quoi faire déborder le buffet de cuisine quand on songe à confectionner la salade de pommes de terre.
Ce monument de nos mitonnages a également le don d’ubiquité. On peut déguster la patate en salade aussi bien sur la banquette en moleskine d’un vénérable bistrot que sous la couette, la tête dans le frigo, à midi, à minuit, à l’heure du goûter. En ce début d’été, la salade de pommes de terre autorise toutes les chorégraphies gustatives : en mode déjeuner sur l’herbe ou grande tablée insouciante de prévacances.
A la honfleuraise
On a déniché dans la bible de la patate de feu Joël Robuchon (1945-2018) (1), une prometteuse «salade de pommes de terre honfleuraise».
Pour 4 à 6 personnes, il vous faut :
- 500 g de petites pommes de terre (ratte)
- 25 cl de vinaigre de cidre ou de vin blanc
- 150 g de queues de crevettes grises cuites
- 150 g de petites moules cuites
- 2 petits oignons blancs
- 2 cuillères à soupe de persil, cerfeuil, estragon et civette
Pour la mayonnaise moutardée :
- 2 jaunes d’œufs
- 1 cuillère à café de moutarde
- 30 cl d’huile d’arachide
- quelques gouttes de vinaigre
- du sel de mer et du poivre
Faites cuire à la vapeur les pommes de terre à la peau, pendant 50 minutes. Epluchez-les encore chaudes et coupez-les en rondelles épaisses au-dessus d’un saladier. Arrosez d’un peu de vinaigre de cidre ou de vin blanc sec et râpeux. Mettez-les en attente au frais. Pelez et émincez finement les oignons. Lavez et ciselez toutes les herbes. Réservez-les également. Préparez la mayonnaise : sortez tous les ingrédients à l’avance pour qu’ils soient à température ambiante. Mélangez dans un bol les jaunes d’œufs, la moutarde, le sel et le poivre. Petit à petit, en tournant toujours dans le même sens, versez l’huile jusqu’à ce que l’émulsion soit bien homogène. Ajoutez un trait de vinaigre. Liez la salade avec la mayonnaise moutardée : enrobez-en bien les pommes de terre. Ajoutez les queues de crevettes grises et autant de petites moules cuites ébarbées. Complétez avec les petits oignons blancs et les fines herbes concassées.
On peut déguster cette salade avec un muscadet de Sèvre-et-Maine.
(1) Le Meilleur et le plus simple de la pomme de terre, de Joël Robuchon avec le docteur Patrick-Pierre Sabatier. (ed. Robert Laffont, 2003, 6,10 euros).