Quand les températures frôlent le négatif, on a tendance, pour satisfaire nos envies de sucré, à se diriger naturellement vers les classiques carrot cake ou banana bread, certes parfaits avec un thé de Noël, mais un peu vus et revus. Pour changer, Manon Savourey, cheffe chez Céleste, café-bar-cave à Vevey (Suisse) et ancienne du regretté restaurant l’Idéal, à Marseille, nous a glissé une contre-proposition alléchante, un cake à base de dattes séchées, petit fruit trop souvent mis de côté dans nos desserts, alors que sa tendresse apporte une texture réconfortante à n’importe quel gâteau.
«Dès que l’automne et l’hiver arrivent, ce gâteau remplit parfaitement mes envies de pâtisseries aux épices douces, nous dit Manon Savourey. Les dattes apportent un goût de mélasse et on peut d’ailleurs ajouter 100 grammes de café moulu pour intensifier le goût des dattes. Il est tellement moelleux qu’il est quasiment impossible qu’il sèche même après plusieurs jours dehors. Mais si vous en avez fait trop, vous pouvez le congeler une heure et le couper en très fines tranches. Un petit tour au four à 180 degrés pour sécher les tranches et vous aurez de beaux crackers pour accompagner fromages ou foie gras pour les fêtes.»
Ce cake est l’un des desserts signatures du très hype (mais franchement surcoté) restaurant Gjelina, institution de Venice, à Los Angeles. La recette est extraite du livre du même nom, Gjelina. Cooking from Venice, California (Chronicle Books, 2015, non traduit), signé de son chef, Travis Lett. La sauce au whisky est optionnelle, et peut aussi être remplacée par une version sans alcool.
Il vous faut, pour le cake : 455 g de dattes séchées dénoyautées ; 2 cuillères à café de bicarbonate de soude alimentaire ; 55 cl d’eau très chaude ; 1 gousse de vanille, fendue dans le sens de la longueur ; 300 g de sucre en poudre ; 1 œuf et un jaune d’œuf ; 270 g de farine ; 2 cuillères à café de levure.
Préchauffer votre four à 180°C. Beurrer votre moule (la recette initiale recommande un plat en métal ou en verre d’environ 25 sur 35 cm). Dans un petit bol, écraser les dattes et le bicarbonate. Ajouter l’eau chaude et mélanger avec une fourchette pendant environ 5 minutes, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Dans un grand récipient, mélanger les grains de la gousse de vanille, le sucre, les œufs, et fouetter jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur jaune clair et que la texture soit lisse. Incorporer la mixture de dattes. Tamisez la farine et la levure dans un bol. L’incorporer délicatement au mélange principal sans trop mélanger.
Verser la pâte dans le moule et faire cuire environ 35 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau inséré au milieu ressorte propre. Laisser refroidir dans le moule environ 40 minutes avant de servir.
Pour la sauce : 70 g de beurre ; 400 g de sucre brun ; 24 cl de crème fraîche épaisse ; 2,5 cuillères à soupe de whisky.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre et le sucre brun. Dès que le sucre est dissous, ajouter progressivement la crème, tout en remuant constamment. Retirer du feu et ajouter le whisky en remuant avec un fouet.
Percer le cake d’une douzaine de petits trous avec un couteau. Verser la moitié de la sauce sur le cake.
Couper le gâteau en parts carrées, servir et napper les assiettes du restant de la sauce. Accompagner d’une boule de glace ou de crème fouettée (nature, aux épices ou aux marrons par exemple).