La menthe poivrée est une sacrée sournoise. Tous les ans, elle nous fait le même coup : ses touffes disparaissent l’hiver dans le néant d’un grand pot posé sur le rebord de la fenêtre. Il ne reste plus alors que des brindilles sinistres à côté du persil plat qui, lui, tente vaillamment de faire de la résistance. Et soudain à l’orée du printemps, notre menthe sort de son long sommeil en minuscules points verts sur ses tiges. Après, c’est Broadway : et que je t’explose en crinière au parfum puissant qui ne demande qu’à envahir votre balcon ou votre jardinet. Les abeilles affectionnent ses fleurs d’un blanc violacé. La menthe poivrée n’est pas qu’un salvateur rafraîchissement dans un grand verre d’eau glacée quand le thermomètre tutoie les 40 degrés.

«Tonique et stimulante, voire excitante, la menthe poivrée est indiquée dans les états de fatigue générale, explique Franck Schmitt dans son précieux bouquin Cuisiner les herbes médicinales (1). Elle est réputée limiter les douleurs spasmodiques, les vomissements nerveux, les névralgies et les migraines…» Il est vrai que l’on se souvient tous avoir croqué un morceau de sucre imprégné d’alcool de menthe, un jour que l’on était flapi. Franck Schmitt recommande de couper les inflorescences dès la floraison pour profiter du maximum d’huiles essentielles. Faites-les sécher dans un local sec, aéré, à l’abri des poussières pendant plusieurs semaines en prenant soin de les retourner de temps en temps.

En cuisine, Franck Schmitt explique : «Finement ciselées, la feuille ou l’inflorescence accompagnent bien les petits pois, à condition d’être ajoutées en fin de cuisson pour conserver le plus d’huiles essentielles. La menthe s’allie également au chocolat (crème, mousses, glaces) et aux salades de fruit frais avec un accord spécial menthe-fraise ou menthe-groseille ! Elle s’incorpore aussi aux sauces d’accompagnement des viandes. Mais attention à ne l’utiliser qu’en petite quantité, tant son goût est puissant : à faire infuser à froid, une heure avant de servir dans les plats à servir frais ou bien à ajouter en fin de cuisson.»

Tentez donc la «salade de pois gourmands et de petits pois à la menthe» de Franck Schmitt. Pour quatre personnes, il vous faut : 500g de petits pois frais ; 300g de pois gourmands ; une cuillère à soupe de moutarde douce ; 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ; 4 cuillères à soupe de crème liquide ; 4 tiges de menthe ; 100g de mesclun ; du sel et du poivre.

Ecossez les petits pois et faites-les cuire dix minutes dans l’eau bouillante salée. Equeutez les pois gourmands et plongez-les également dix minutes dans l’eau bouillante salée. Egouttez tous les légumes et passez-les sous l’eau froide afin de préserver la couleur. Préparez une sauce, en émulsionnant la moutarde, l’huile et la crème liquide. Salez et poivrez. Lavez, séchez et hachez la menthe. Disposez le mesclun, préalablement lavé et essoré, dans un saladier. Ajoutez-y les petits pois et les pois gourmands. Versez la sauce et parsemez de menthe hachée. Servez bien frais.

(1) Ed. Ulmer, 2017, 14,95 euros.