Dire que tout ça, cette romance au bureau avec Ginette, c’était sans doute à cause d’elle… L’omniprésente, imprévisible Saccharomyces cerevisiae. Cette levure est décidément la coupable idéale : c’est elle qui transforme un tas de farine en pain, un fond d’orge germé en bière, une poignée de riz en saké, un cep de vignes en grand cru…

Partout où elle sévit, son action est peu ou prou la même. Des levures, dont Saccharomyces, avec l’action de quelques bactéries, se nourrissent de sucre et rejettent du gaz carbonique et de l’éthanol, agent responsable de l’ivresse. «Dans le pétrin du boulanger, la levure est au contact de l’oxygène et transforme les sucres disponibles de la farine principalement en gaz carbonique. Dans la cuve du vigneron, les levures travaillent à l’abri de l’oxygène et transforment les sucres du raisin en gaz carbonique et en éthanol. Grâce à ces deux voies métaboliques, Saccharomyces cerevisiae est capable de vivre dans des environnements très variés», ponctue le neurobiologiste Gabriel Lepousez qui étudie le fonctionnement de notre cerveau.

Si l’on n’a pas la tête qui tourne en croquant dans une tartine, c’est donc le reflet du contexte particulier de fermentation qui oriente l’action des levures. D’autant plus que la chaleur du four fait s’évaporer l’éthanol, «une molécule très volatile, qui s’évapore facilement, comme dans