Qu'on mange bien en Italie, ce ne sont certes pas les Italiens qui le nieront, mais pour ajouter aussitôt que la cuisine italienne, elle, n'existe pas, alors qu'ils chérissent les mille cuisines régionales, citadines, de terroir, et surtout celle, incomparable, de leur propre mamma. Faire peu de cas de l'unité italienne, culinaire ou autre, n'empêche pas des Transalpins un tantinet complexés de se considérer à l'origine (via les Medicis) de la bien plus toquée cuisine française, voire de prendre une certaine revanche, vu la faveur actuelle de la fameuse et hypothétique diète méditerranéenne. Or, le premier mérite de la Cuisine italienne. Histoire d'une culture, d'Alberto Capatti et Massimo Montanari, est de secouer tous ces lieux communs, posant d'emblée que si l'unité de l'Italie ne s'est pas faite aux fourneaux, c'est parce qu'il n'y en avait aucun besoin, du moment qu'on y parlait la même langue culinaire depuis longtemps. Aux mots, évidemment, ces deux historiens italiens consacrent beaucoup de soins, car la cuisine, comme tout phénomène culturel, se mitonne dans l'histoire et c'est la seule trace écrite (pas seulement dans les livres de recettes) qui, souvent, nous guide dans la quête des saveurs perdues.

A part que les saisons existaient et que les primeurs ne duraient pas toute l'année comme aujourd'hui, les Romains ne tenaient pas en grande estime le terroir et la gastronomie locale. De partout dans le monde, partant des quatre coins cardinaux, tout arrivait sur leur