C'est le genre de livre qu'on a envie de garder à portée de main sur une étagère ou un coin de table de sa cuisine. Comme une gourmandise que l'on picore pendant que mijote un plat d'hiver, entre deux épluchages et la pâte à brioche qui va lever. On lit et relit les Histoires de cuisines et trésors des fourneaux de Madeleine Ferrières avec cette curiosité légère et insouciante que nous procuraient les encyclopédies fourre-tout de l'enfance. Non pas tant pour concrétiser ses recettes, car qui d'entre nous serait prêt aujourd'hui à accommoder le «mou de cochon en ragoût» ou les «pieds de bœufs en fricassée», que pour explorer l'assiette, l'écuelle, le pot de nos ancêtres.
Faisandage.Historienne de l'alimentation, Madeleine Ferrières est allée glaner dans les dictionnaires médicaux, les annales d'agriculture, les almanachs, les traités sur le vin, la pêche ou l'escargot tout ce qui est susceptible de nous renseigner sur ce que mangeaient les Français du XVIe au XIXe siècle. Elle s'est aventurée hors des sentiers balisés de la littérature gastronomique pour se consacrer «à la nourriture ordinaire, celle des gens de peu, celle de tous les jours» et dévoiler un paysage culinaire méconnu et pourtant captivant. Avec ses Histoires de cuisines, on s'attable avec le mangeur d'avant la Révolution qui faisait maigre cent soixante-six jours par an, buvait de l'eau ou du vin coupé aux deux tiers d'eau, mangeait sa daube de cana