Amsterdam, de notre correspondante

Dans le petit port d' Yerseke en Zélande (Pays-Bas), la ruée aux moules a commencé. Le jour de l'ouverture de la saison, cent vingt camions et trois hélicoptères sont venus chercher les premiers mollusques pour les apporter le plus rapidement possible aux restaurateurs et aux marchés. En une journée, pas moins de six millions de kilos ont été vendus, dont 80% aux Belges, les gros clients par excellence. Pourquoi au juste cet engouement? «La zélandaise parquée est très propre et on peut la manger sans danger. Et puis, elle est beaucoup plus grosse que la bouchot par exemple», explique l'importateur belge Louis Dumont. Mais les Français ne restent pas en rade. Chaque année, ils absorbent 15% de la production néerlandaise. Les Pays-Bas ne sont pas seulement un gros producteur de fromage et de fleurs, mais également le deuxième producteur et même le premier exportateur de moules du continent" Nulle part au monde les moules ne sont élevées de façon aussi industrielle qu'aux Pays-Bas. La plus grande partie du naissain est transportée par camions réfrigérés de la mer des Wadden, au nord du pays, sujette aux tempêtes, vers l'Escaut, au sud. Les moules peuvent alors grandir en toute tranquillité dans les parcs fluviaux. Parquées au même âge et nourries avec le même plancton, elles grandissent à la même vitesse, d'où leur étonnante régularité trois à quatre ans plus tard, quand elles arrivent à maturité. L'élevage lui-même est rationalisé au maximum: