Risquer sa santé en mangeant est une idée insupportable. La «vache folle», d'abord, mais aussi la viande aux hormones ou les organismes génétiquement modifié (OGM) ont montré l'extrême sensibilité des citoyens européens au risque sanitaire. Le «principe de précaution» est devenu, en cette fin de millénaire, le nouvel horizon indépassable des politiques de santé publique. A tel point que l'UE n'a pas hésité, en son nom, à entrer en guerre commerciale avec les Etats-Unis sur les hormones et les OGM. Le problème est que ce principe est très loin d'être un impératif catégorique. D'abord, parce que chaque pays a une conception différente du risque sanitaire et qu'il revient à Bruxelles de trouver une voix médiane. Ensuite, le principe de précaution est appliqué plus ou moins fermement, souvent en fonction du degré d'émotion de l'opinion publique face à un risque réel ou supposé tel, ce qui est fort peu scientifique, il faut en convenir.

Fromage et oeufs. L'affaire de la vache folle est typique à cet égard: le risque pour la santé humaine existe, c'est indéniable. L'Europe a réagi fermement (même s'il a fallu attendre 1996). Néanmoins, tous les scientifiques sont loin d'être convaincus que les mesures prises en Grande-Bretagne sont suffisantes pour écarter tout danger pour l'homme. L'avis de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) et la division du «comité ad hoc» européen sur l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) l'attestent. Ce qui n'a