Coup dur en vue pour les amateurs de côtes de boeuf à la française, le fin du fin de la grillade. Ce gros os bourrelé d'une viande épaisse et succulente pourrait disparaître de nos assiettes et des rayons de nos boucheries dans les semaines qui viennent. Quitte à revenir plus tard ou sous une autre forme. Principe de précaution oblige: les cinq côtes du boeuf sont attachées à cinq vertèbres de sa colonne vertébrale. Celle-ci contient la moelle épinière, un «abat spécifié à risques», potentiellement infecté par le prion, l'agent de l'ESB et banni de la chaîne alimentaire depuis 1996.

Déjà mise en cause. «La mise en place de l'interdiction des colonnes vertébrales de bovin est effectivement à l'étude», confirme la cellule spéciale ESB du ministère de l'Agriculture. «C'est sur le point d'être fait. Un arrêté ministériel allant dans ce sens devrait être pris dans le courant de la semaine prochaine», affirme un proche du dossier. Cette colonne vertébrale était déjà gravement mise en cause dans un avis rendu le 28 février par l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa): «La colonne vertébrale pose à la fois le problème des risques associés à son ouverture exposant la moelle épinière (une partie déjà interdite, ndlr), lors de la découpe des carcasses, et à la présence de ganglions rachidiens. Le comité [de l'Afssa] estime qu'il conviendrait d'éviter cette découpe de la colonne vertébrale et exclure son utilisation dans la chaîne alimentaire.»

Luxe gastronomique. Dif