Le chef s'invite à table avec les ingrédients : échine de porc, mortadelle «de Bologne uniquement, car celles de Naples ou de Trente sont trop grasses» , jambon cru, parmesan, jaune d'oeuf, sel, poivre et noix muscade. «C'est la recette officielle et je la respecte à la lettre.» Hors de question de déroger à la règle, en l'occurrence un acte notarié déposé à la chambre de commerce de Bologne, le 7 décembre 1974, dans lequel la composition de la farce est «codifiée» et «certifiée» conforme aux us et coutumes. Est-ce la présence de la plus ancienne université d'Europe qui confère ce sérieux et cette pompe à la tradition ? Dandy érudit et auteur d'un ouvrage aussi documenté qu'inattendu sur le sujet, Sa Majesté il tortellino, Giancarlo Roversi a la réponse : «N'oublions pas que la cuisine est l'une des richesses de cette ville et qu'elle doit cette fortune à l'université.»
Spaghetti à la napolitaine
Dans cette ville de 400 000 habitants dont 80 000 étudiants «Bologne la docte» et «Bologne la grasse» ne vont jamais l'une sans l'autre. Il n'y a qu'à voir les pâtisseries, saucissons, fromages et pâtes étalés dans les vitrines comme au sortir d'une corne d'abondance. Ou aller fureter, à l'abri des mythiques portiques, via del Pratello, via Belle Arti, via Saragozza, etc. dans les osterie, trattorie et autres enoteche où se retrouvent les Bolonais pour manger un morceau (compter 10-12 euros pour une assiette de tortellini al brodo), boire un verre et tailler un