Tous les matins, ils escaladent la haute dune de sable en uniforme blanc, chargés de casseroles et de filets à provisions. En haut, essoufflés par l’ascension sous un soleil brûlant, les élèves de l’Institut culinaire de Pachacutec se laissent choir sur les bancs, à l’ombre du bâtiment en briques rouges, pour un moment de contemplation silencieuse. Sur la droite, la dune dégringole dans les eaux turquoise de l’océan Pacifique. Sur la gauche s’étend le gigantesque bidonville de Ventanilla, agrippé aux flancs dorés depuis une quinzaine d’années. Ses habitants ont été chassés de la capitale, 40 kilomètres plus au sud, au-delà du désert de pierre grise qui borde l’océan et que jalonnent des dizaines de raffineries de gaz et de fabriques de farines de poisson à l’odeur âcre. Devant eux, le sentier éphémère tracé par leurs pas s’efface doucement.

Mais déjà la cloche retentit, ils époussettent du revers de la main le sable qui s'infiltre par tous les interstices et entrent pour leur premier cours du jour. Rocio Heredia, la directrice de l'institut, sourit : «Certains font plus de quatre heures de route, mais ils ne sont jamais en retard. On peut dire qu'ils sont motivés ! Ils savent la chance qu'ils ont d'étudier dans cette drôle d'école au milieu du désert.»

Malgré son étrange topographie et son éloignement de la capitale, c'est l'école la plus ambitieuse et la plus prestigieuse du pays. Elle a été fondée en 2007 par Gastón Acurio, icône charismatique de la gastronomie péru