«Frita o al horno ?» («en beignet ou au four»). C'est le premier dilemme à résoudre à peine attablé au restaurant El Sanjuanino, l'un des multiples temples argentins de l'empanada, situé dans le quartier de la Recoleta, à Buenos Aires. Et la réponse n'est pas anodine. Plongé dans l'huile, le chausson de pâte à pain ou brisée fourré à la viande, au fromage, au maïs, sera doré à souhait, plus friable sous la dent mais aussi plus grassouillet et juteux. Saisi par la chaleur tournante de la cuisinière, son enrobage paraîtra plus mollasson mais la farce, plus sèche, y gagnera en saveur et en onctuosité.

On choisit al horno tout en se rappelant que la petite chose aurait pu être cuite à la parrilla (au gril), en prélude à l'incontournable asado (barbecue) dominical. Reste à déterminer le contenu et à s'assurer que la viande, si c'est du bœuf, sera bien cortada al cuchillo (coupée au couteau en petits morceaux) et non vulgairement hachée. Les particularités régionales font le reste et y ajouteront des morceaux de pommes de terre, plus ou moins d'oignons et de piment, une persillade, des œufs durs, des olives noires, de la mozzarella ou un zeste de citron. Les empanadas de Salta ou de Tucumán (nord de l'Argentine) sont réputées et savoureuses ; elles figurent dans le peloton de tête, bien que chacune des vingt-trois provinces du pays revendique sa propre recette. Celles de Simoca, un bourg de Tucumán, sont tout particulièrement re