Libération, partenaire du cycle de conférences «les Nourritures» (février – juin 2022) organisé par la Cité des sciences et de l’industrie, proposera régulièrement articles, interviews et tribunes sur les sujets abordés. Mardi 22 mars à 19 heures, «Fruits et légumes : l’équilibre dans l’assiette».
Faut-il manger ses carottes crues ou cuites ? Pourquoi ajouter de l’huile sur une tomate ? les compléments alimentaires valent-ils les produits frais ? C’est entre autres à ces questions que va répondre lors de son intervention à la Cité des sciences, ce mardi 22 mars, Emmanuelle Reboul, directrice de recherche à l’Institut pour un développement de l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae), au centre cardiovasculaire et nutrition de la Timone à Marseille (Bouches-du-Rhône). Elle y parlera vitamines A, D, E et K et de leur importance dans notre alimentation. «La vitamine A est importante pour la vision, la D le métabolisme osseux, la E pour ses actions anti-oxydantes, la K pour la coagulation», énumère la chercheuse.
Le caroténoïde est l’un des pigments que l’on trouve dans tous les fruits et légumes colorés. C’est lui qui donne la couleur orange aux carottes, oranges et mangues, rouge aux tomates... Il est proche des vitamines liposolubles (A, D, E et K). Celles-ci ne sont pas considérées comme essentielles mais elles restent très importantes pour l’organisme. La lutéine - l’un des 600 caroténoïdes connus - joue par exemple un rôle important dans l’œil. «Toutes ces vitamines, on les trouve dans l’alimentation. Il faut détailler comment se réalise la digestion de ces aliments, de quelle façon l’intestin capte ces molécules, voir les facteurs qui vont influencer notre absorption de ces vitamines, quelles associations sont bénéfiques. Il faut poser cette question : faut-il éviter certaines associations ?»
Mélanges bénéfiques
Emmanuelle Reboul s’est également intéressée aux «mélanges» bénéfiques, comme ajouter un peu d’huile aux tomates. En faisant cuire les carottes, on «absorbera mieux le bêtacarotène» que si on les mange crues. «On a tendance à croire que la cuisson fait perdre en qualité les vitamines d’un aliment alors qu’elle aide à digérer, avertit la chercheuse. La cuisson diminue la quantité de certaines vitamines, mais il faut faire attention à ne pas généraliser»…
Et quid des suppléments alimentaires ? «Quand les vitamines sont seules dans un complément alimentaire, elles peuvent se dégrader pendant la digestion. Lorsqu’elles se trouvent dans un fruit ou un légume, il y a plein d’autres composants et elles sont moins sensibles à l’oxydation donc, finalement, elles sont protégées.»
«La règle d’or c’est de manger varié»
La chercheuse le souligne, il existe des interactions négatives. «La règle d’or c’est de manger varié, car on évite de se trouver dans un contexte où l’on a du mal à absorber. Les gens qui ne vont boire que du thé à longueur de journée, sans manger de graisse alimentaire, absorbent du fer. En mangeant des fruits et légumes différents, des graisses alimentaires, on évite les interactions négatives. Je pense que la plupart des personnes ne se rendent pas compte de l’importance de la diversité alimentaire.»
Emmanuelle Reboul souligne combien la nutrition a un impact sur notre santé et notre capacité à bien vieillir. Elle raconte aussi de quelle façon la médecine cherche des solutions pour guérir au lieu de chercher à éviter que les gens tombent malades. «Ce n’est pas facile à tenir au quotidien, même si cela paraît évident. On n’a plus le temps de cuisiner. Les gens qui pensent bien manger dérivent parfois vers des régimes exclusifs. Ceux qui mangent tout cru, ce n’est pas forcément un avantage. Dès que l’on va vers des régimes d’exclusion, c’est plutôt négatif», conclut la directrice de recherche.