Libération, partenaire du cycle de conférences «les Nourritures» (février – juin 2022) organisé par la Cité des sciences et de l’industrie, proposera régulièrement articles, interviews et tribunes sur les thématiques abordées.
Conférence ce 17 février (à 19 heures) : «Bien nourris par la mer et l’aquaculture». Accès gratuit. Rendez-vous à l’auditorium de la Cité des sciences et de l’industrie ou sur cite-sciences.fr.
Le long de la presqu’île de Guérande, entre marais salants et côtes rocheuses, Jean-Marie et Valérie Pédron vivent de la mer et des algues. Au rythme des marées, ils parcourent l’estran à la recherche de ces végétaux aux ressources insoupçonnées.
Quelle est l’activité de votre ferme marine «Les jardins de la mer» ?
Nous sommes une entreprise agricole, agréée par la préfecture pour cueillir des algues. Avec 250 sorties par an, et 4 salariés, nous pêchons sur le littoral de la presqu’île guérandaise. Si les algues sont surtout présentes en Bretagne, nous avons aussi une ressource en Loire-Atlantique. Elle est moindre mais de qualité, charge à nous de la gérer de façon raisonnable. Avec notre ferme, nous avons donc décidé de nous adresser à la gastronomie. Nous leur proposons de l’algue vivante fraîchement cueillie, un produit prêt à l’emploi. Une fois ramassées, les algues sont installées dans des bacs, où elles se détendent quelques jours avant d’être expédiées partout en France. Paludiers au Croisic, mes parents s’étaient lancés dans l’aquaculture pour compléter leurs revenus. Ce sont eux qui m’ont appris à maîtriser la qualité de l’eau nécessaire à notre activité.
Quelles sont les algues que vous récoltez ?
En France, une quinzaine d’espèces sont autorisées à la consommation et nous en commercialisons une douzaine. En résumé, nous pouvons les classer par couleur. D’abord les vertes, la laitue de mer ou l’aonorie. Les rouges, la dulse, le nori ou le pioka. Les brunes comme les laminaires ou les haricots de mer. Elles se situent à différents niveaux de l’estran. Les algues n’ont pas de racines. Elles se maintiennent sur les rochers grâce à un crampon. Nous les collectons donc au couteau et elles peuvent repousser derrière. C’est un modèle résilient, d’autant plus que nous respectons la rotation des endroits de cueillette. Les algues constituent un échelon crucial de la vie des océans. Elles abritent une faune incroyable.
Quelles sont leurs utilisations en cuisine ?
Elles sont très variées. Cela va du condiment, de l’huile parfumée au kombu, aux desserts avec un sorbet à la laitue de mer par exemple. Les chefs en font des chips de nori, utilisent les spaghettis de mer en pickles. Pour le grand public, pour qui nous avons aussi quelques produits, nous les retrouvons souvent émincées, en salade. Le caviar d’algues est très apprécié, à utiliser sur un filet de poisson, des toasts ou des pommes de terre. Les algues sont riches en vitamines. Ce sont des super légumes. C’est bon, c’est beau et ça nous fait bien. Je suis sûr qu’elles ont beaucoup d’avenir surtout dans un pays avec 5 500 kilomètres de côtes, comme la France.