Dans un restaurant du XVIIe arrondissement, à Paris, Jean Covillault, 27 ans, sort de sa cuisine en posant cette question : «On devait se voir ?» Il s’excuse une dizaine de fois, retire son tablier et me serre un diabolo menthe. Une drôle de première rencontre. Le cuisinier, qui s’est fait connaître du grand public dans Top Chef, retrouve rapidement son esprit en terrasse pour replonger dans une tarte tatin.

C’est la première fois que tu oublies un rendez-vous ?

Je suis désolé, vraiment, normalement ça ne m’arrive jamais. Je suis bien entouré, il y a des gens qui m’aident, notamment dans les relations presse, mais je ne voulais pas faire le gars qui se la joue en te transférant vers une autre personne pour caler notre rencontre. Tu m’as écrit en direct, le truc s’est fait simplement mais ça m’est sorti de la tête.

Tu as eu le temps de penser à une première fois ?

Euh non, pas trop. Mais je sais ce que je vais te raconter : l’épisode de la tarte tatin. A 18 ans, j’étais à l’Institut Paul-Bocuse. Et on devait organiser un événement, un grand dîner de famille pour la semaine suivante. Le truc était géré par le chef Davy Tissot. Un ponte : Bocuse d’or et meilleur ouvrier de France. Je suis chaud pour préparer une tarte aux figues. Il me dit de faire un essai. Je cuisine une superbe tarte aux figues avec une pâte sablée, des céréales et tout. Mais le chef s’en foutait un peu de ma tarte aux figues.

Il ne l’a pas aimé ?

Je ne sais pas, mais lui, ce qu’