C’est peu dire que l’on aime le fromage de chèvre. Ça remonte à loin, à un siècle quand tout môme, on avait l’insigne honneur d’accompagner le Vieux quand il allait acheter son vin de table pour l’année. Autant que l’on s’en souvienne, c’était toujours un jour gris et froid chez un vigneron bourguignon de Corgoloin (Côte-d’Or). On descendait le raide escalier de pierres qui menait au caveau de dégustation contigu au chai. Le rituel était immuable : le Vieux tirait du sac le mâchon qu’il avait préparé à l’aube : une terrine, «sa terrine» (gorge de cochon, foies de ses volailles entre autres…) ; une miche craquante et surtout, surtout, trois fromages de chèvres, des pépites de biquette plus précieuses que la vitrine d’un joaillier de la place Vendôme à Paris. Il y avait là le nec plus ultra du crottin en versions frais, demi-sec et sec comme un coup de trique. Le chèvre et le bourgogne, c’était pour le Vieux comme Lauren Bacall et Humphrey Bogart, le plus beau couple du monde. Le vigneron ne se faisait pas prier pour arroser généreusement ce casse-croûte. Et souvent, la Dauphine rentrait en pilotage automatique car elle connaissait le chemin.

On vous a débusqué une recette de timbales de concombre, fromage de chèvre et saumon dans le savoureux livre la Cuisine au fromage de chèvre de Marie Fougère (1). Il vous faut deux concombres ; une boîte de saumon rose ; un fromage de chèvre frais ; un yaourt velouté bulgare ; une cuillère à café de paprika ; une demi-cuillère à café de jus de citron ; de la ciboulette ; du persil ; du sel et du poivre.

Epluchez les concombres ; coupez-les chacun en trois tronçons égaux. Supprimez les extrémités pour pouvoir poser tous les morceaux debout. Evidez-en le centre, saupoudrez légèrement les concombres de sel évidemment et laissez dégorger. Hachez très finement la ciboulette et le persil. Ouvrez la boîte de saumon. Egouttez la chair et passez-la à la moulinette (les jours tristes, prenez du thon ou même des sardines !). Mettez cette purée de poisson dans une terrine. Ajoutez successivement en mélangeant bien entre chaque opération le fromage, le yaourt, le paprika, le jus de citron, la ciboulette et le persil. Salez, poivrez et travaillez encore pour obtenir une pâte lisse. Egouttez les concombres, épongez-les délicatement dans un torchon, remplissez-les avec la préparation. Dressez-les sur un plat de service. Parsemez légèrement le dessus de persil haché et servez bien frais.

A la place du saumon en boîte, vous pouvez en faire cuire très légèrement à la vapeur un morceau de 200g, ce sera meilleur, indique Marie Fougère.

(1) Editions d’Utovie, 2008, 10€.