Voilà le risotto, sans doute le plat de la cuisine italienne maison le plus «technique» à préparer et pour cette raison-là, peut-être, le moins populaire. Réaliser un bon risotto ne comporte pas de difficulté particulière mais il faut respecter un enchaînement de gestes et, surtout, avoir devant soi un peu de temps, car ce plat doit être mélangé à la cuillère pratiquement en continu. Le risotto, comme les pâtes d’ailleurs, peut être décliné selon de multiples recettes. Les deux ont aussi en commun d’être un primo piatto (un «premier plat»), même si les Italiens enchaînent de moins en moins primo et secondo, sauf peut-être au moment des fêtes. Notre recette du jour conjugue deux saveurs qui sentent bon l’été : la courgette et la crevette. Attention au choix des produits : sans devenir un obsédé du bio ou du local, choisissez bien le riz (pour le risotto on a une petite préférence pour la variété carnaroli), les courgettes qui doivent être super fraîches, de même que les crevettes.

On démarre en lavant et coupant les courgettes en lamelles assez fines. Puis, faites cuire les crevettes, juste una scottata (cuisson très courte dans de l’eau bouillante), comme on dit au-delà des Alpes. Outre les courgettes, le riz et les crevettes, procurez-vous de l’huile d’olive, du beurre et un petit oignon. Une fois courgettes et crevettes prêtes, hachez l’oignon finement. Faites-le dorer légèrement à feu très doux dans la fine couche d’huile d’olive déposée au fond de la casserole. Vous avez là du soffritto, la base du risotto.

Jetez donc dans la casserole les courgettes et faites-les mijoter une vingtaine de minutes. Puis, une fois qu’elles sont moelleuses, ajoutez les crevettes et le riz. A côté, vous avez préparé un bouillon en quantité suffisante dans une petite casserole, avec un cube de bouillon végétal. Commencez à mélanger riz, courgettes et crevettes à feu doux, puis juste avant que cela n’attache au fond de la casserole, ajoutez une gorgée de bouillon. Voici les gestes qui vous accompagneront pour les vingt, trente minutes qui suivront : mélangez bien avec une palette et ajoutez de temps à autre du bouillon au fur et à mesure que celui-ci est absorbé par le riz. Tout en gardant un œil sur le risotto, vous pouvez alterner avec la lecture de votre quotidien préféré sur smartphone, siroter un verre de vin avec vos invités ou réfléchir à la beauté du ciel de ce soir d’été… Les grains de riz commencent à gonfler, c’est donc l’heure de le goûter.

A vous de choisir le degré de cuisson ! Lorsque c’est bon pour vous, éteignez le feu. Vous pouvez rajouter une larme de crème fraîche liquide ou une noisette de beurre, éventuellement un léger saupoudrage de parmesan, mais dans notre recette il y a des fruits de mer et, en Italie, la règle c’est «pas de fromage avec le poisson ou les fruits de mer»… A vous de juger ! Buon appetito.