Pour les agapes de Libération, la famille Rœllinger propose son menu «Moments de fête avec la mer et le vent des lointains», concocté à partir de quatre de ses mélanges d’épices : «Shichimi du Mont» ; «Jardin marin» ; «Poudre de Neptune» ; «Poudre de Kawa» (1). Ils sont disponibles dans un coffret-recette illustré par une toile du peintre Olivier Masmonteil intitulée «Eternal Sunshine», série Horizon (2020). Il est possible de remplacer les mélanges d’épices Rœllinger par vos propres ingrédients, comme indiqué dans les recettes, qui sont données pour quatre convives.
Coquilles Saint-Jacques en vinaigrette d’agrumes et Shichimi du Mont
Il vous faut : 12 noix de coquilles Saint-Jacques fraîches ; le jus d’½ citron jaune ; le jus d’½ citron vert ; le jus d’½ orange ; 3 cuillères à soupe d’huile d’olive douce et fruitée ; 2 pincées de sel fin ; 4 pincées de Shichimi du Mont (ou 2 pincées de piment d’Espelette et 2 pincées d’algues séchées) ; quelques feuilles de jeunes choux de Bruxelles blanchies à l’eau bouillante durant 1 minute (facultatif).
Roulez les noix entières dans une cuillère à soupe de gros sel marin durant 15 minutes. Puis rincez et séchez-les dans un linge. Réservez au frais.
Huilez le fond de quatre assiettes plates à l’aide d’un pinceau. Salez légèrement de sel fin ces fonds d’assiettes huilées. Découpez les noix de Saint-Jacques transversalement en lamelles pas trop fines d’environ 3 millimètres. Partagez les lamelles dans les assiettes huilées et salées. Juste avant de servir, fouettez votre vinaigrette, assaisonnez d’1 cuillère à café de cette vinaigrette vos feuilles de choux de Bruxelles. Nappez une bonne cuillère à soupe de vinaigrette sur les lamelles. Dans chaque assiette, saupoudrez d’une belle pincée de Shichimi du Mont au dernier moment et ajoutez les quelques feuilles de choux de Bruxelles.
Crème de chou-fleur aux algues de Bretagne et palourdes
Il vous faut : 1 petit chou-fleur de 700 g ; 2 cuillères à soupe de Jardin marin (ou d’algues séchées) ; 25 cl de lait entier ; 20 cl de crème liquide ; 1 cuillère à café de gros sel marin ; ½ cuillère à café de piment Ancho Rojo (ou d’Espelette) ; 20 palourdes ; 1 noix de beurre salé ; 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre.
Lavez le chou-fleur, coupez-le en morceaux, faites-les cuire dans 50 cl d’eau bouillante avec le lait, la crème, le sel et le piment durant 15 minutes. Puis mixez le tout vivement. Filtrez à la passoire fine et pressez fortement pour récupérer un maximum de pulpe (encore mieux au tamis). Ajoutez les 2 cuillères à soupe de Jardin marin et réservez au frais.
Ouvrez les palourdes dans une casserole à feu vif, à couvert avec le beurre et le vinaigre de cidre. Réchauffez la crème de chou-fleur aux algues en remuant à la spatule de bois (sans faire bouillir). Donnez un bref coup de mixeur plongeur.
Dans des assiettes creuses chaudes, partagez les palourdes chaudes. Dans la crème de chou-fleur, ajoutez un peu de jus de palourdes en le filtrant à travers une passette (petite passoire). Versez la crème de chou-fleur bien chaude.
Le beurre blanc de Neptune
Il vous faut : 170 g de beurre demi-sel (de préférence de baratte) ; 1 cuillère à soupe de crème épaisse ; 3 échalotes (de préférence grises) ; 10 cl de muscadet ; 5 cl de vinaigre de cidre ; 1,5 cuillère à café de Poudre de Neptune (ou 1 cuillère à café de graine de fenouil et ½ cuillère à café de coriandre broyés) ; 2 tours de moulin de poivre grossièrement moulu ou en mignonnette (poivre Malabar blanc).
Ce beurre blanc habillera tous vos poissons blancs (au four ou à la vapeur) mais également des légumes d’hiver cuits vapeur ou au bouillon.
Découpez le beurre en petits cubes, placez-les au frais. Epluchez et ciselez finement les échalotes. Dans une petite casserole, mettez les échalotes ciselées, le poivre, le vinaigre et le vin blanc. Portez à ébullition à feu moyen. Laissez réduire des deux tiers. Il doit rester environ 3 cuillères à soupe de liquide. Ajoutez la Poudre de Neptune.
Hors du feu, sans cesser de fouetter, ajoutez la crème et les premiers petits cubes de beurre. Remettez sur le feu doux (sans faire bouillir) et continuez à ajouter petit à petit les cubes de beurre (le beurre ne doit pas trop refroidir avec l’ajout de chaque cube et les cubes doivent être totalement fondus avant d’en rajouter). Ne cessez pas de fouetter. Pour finir, rectifiez l’assaisonnement en poivre blanc. Servez dans une saucière bien chaude.
Une mousse au café et Poudre Kawa
Il vous faut : 35 g de sucre blanc + 1 cuillère à soupe ; 35 g de sucre brun ; 4 œufs bien frais ; 20 cl de crème liquide ; 5 cl de café expresso puissant ; 1 cuillère à café de Poudre Kawa (ou ½ cuillère à café de cardamome verte broyé et ¼ de cuillère à café de gingembre en poudre) ; 1 citron jaune (facultatif).
Fouettez les jaunes et les deux fois 35 g de sucre. Ajoutez la crème et la Poudre Kawa. Faites cuire comme une crème anglaise (sans bouillir) dans une casserole en remuant à la cuillère en bois. Quand la crème épaissit retirez du feu, ajoutez le café fort. Laissez refroidir. Battez les blancs. Quand ils sont très fermes, ajoutez la cuillère à soupe de sucre et fouettez pendant 1 minute. Incorporez aussitôt délicatement les blancs à la crème refroidie. Versez dans quatre jolies coupes. Glissez au réfrigérateur au moins 12 heures. Au moment de servir, déposez quelques zestes de citron jaune à la surface. Vous pouvez aussi verser un peu de chocolat fondu bien chaud sur le dessus. Ou servir avec un sorbet citron.