Depuis sa mythique soupe d’artichauts à la truffe, accompagnée de sa brioche feuilletée, on sait que Guy Savoy ne crache jamais dans la soupe quand il s’agit de sublimer veloutés et potages. Mais le chef multi étoilé de l’hôtel de la monnaie, à Paris, fait beaucoup plus que cela. En lançant une collection de soupes de saison (Soupes de printemps, publié en mars, et Soupes d’été, publié en juin) (1), il démontre deux qualités, pas si répandues que cela dans la haute bouffe : créer, tout en transmettant aux mangeurs béotiens que nous sommes, avec des ingrédients aussi humbles que nobles. Prenez ainsi sa «soupe de pêches, pommes Maxim’s au miel». Quoi de plus commun qu’une pêche en été ? Sauf qu’ici, Guy Savoy l’associe à un autre ingrédient aussi banal qu’une cuite au pastis sous le cagnard : la pomme de terre ! Oui, cette bonne vieille patate. Ici, il est question d’en faire un biscuit sorti de l’imagination du chef et de sa brigade. On avait déjà savouré cette alliance du verger et du potager sous la forme d’une mystérieuse rosace, délicatement rose et mordorée. Et c’était fameux.

Pour cette soupe, pour quatre personnes, il vous faut deux pommes de terre («agria» ou une variété similaire), huit pêches, un citron jaune, 100 g de sucre, 50 g de miel, 50 g de beurre.

Epluchez les pêches, dénoyautez-les et taillez-les en petits morceaux. Mettez-les dans une grande casserole avec le sucre et 50 cl d’eau. Laissez cuire à feu doux pendant vingt minutes. Mixez le tout, assaisonnez du jus d’un citron jaune et réservez au frais. Epluchez les pommes de terre et taillez-les très finement à la mandoline, sans les rincer. Faites fondre le beurre et le miel. Mélangez les tranches de pomme de terre avec le beurre fondu et le miel. Recouvrez de papier sulfurisé une plaque allant au four. Déposez-y les tranches de pommes de terre à plat, en les superposant légèrement. Enfournez à 200°C jusqu’à coloration dorée et jusqu’à ce que les pommes de terre croustillent. Laissez refroidir, puis coupez le tout de manière à obtenir quatre plaques de pommes Maxim’s.

Versez la soupe de pêches dans des bols et déposez à côté la plaque de pommes Maxim’s croustillante.