Au Bénin dont elle est originaire, la cheffe Georgiana Viou, qui officie ces temps-ci derrière les fourneaux de Rouge, le restaurant de l’hôtel Margaret (ex-Chouleur) à Nîmes (Gard), a offert un bel hommage cette année en publiant un ouvrage (1) mêlant recettes béninoises, photos et souvenirs culinaires. Une forme de déclaration d’amour à la cuisine de son enfance, avec laquelle elle n’hésite néanmoins pas à prendre quelques libertés. On y découvre notamment la recette du moyo, une préparation à base d’oignons blancs et de tomates fraîches, que l’on imagine venir réveiller, par exemple, du poisson ou de la viande grillés au barbecue, au feu de bois ou à la plancha. Ou l’associer, pourquoi pas, à un peu de fromage dans un sandwich (à base de pain pita par exemple) pour le pique-nique.
«Ce plat simple et frais, à base de tomate et d’oignon, joue un peu le même rôle que le rougail cru de la cuisine réunionnaise : un accompagnement condimentaire qui donne du peps au repas, écrit, dans Le Goût de Cotonou, ma cuisine du Bénin, la cuisinière. A l’origine, la tomate et l’oignon étaient mixés puis tiédis, mais je préfère cette version plus rapide, qui donne davantage de mâche en bouche.»
Pour préparer le moyo à la façon de Georgiana Viou, il vous faut 100 g d’oignon blanc ; le jus d’un gros citron jaune ; de l’huile neutre ; 400 g de tomates fraîches (en grappe ou roma, idéalement) ; un piment vert fort (facultatif) ; de la fleur de sel ou du sel fin ; du persil plat (facultatif).
Emincez finement l’oignon blanc, ajoutez le jus de citron et laissez mariner pendant cinq minutes. Pendant ce temps, coupez les tomates en quartiers plus ou moins épais, selon l’envie. «Ma mère retire les pépins, pas moi !» précise Georgiana Viou. Ajoutez les oignons avec leur jus, le piment haché, et un filet d’huile. Salez, terminez avec le persil. «Le persil et le citron, c’est ma touche personnelle ! Dans la recette traditionnelle, on se contente de tomates, d’oignons, de piment et d’afitin [un type de légumineuse fermenté, ndlr]», précise-t-elle encore.
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(1) Georgiana Viou, Le Goût de Cotonou, ma cuisine du Bénin. Ducasse Edition, 2021. 28,90 euros.