On le voit désormais partout : le zaatar, un mélange d’épices composé de graines de sésame (crues ou toastées), de thym et éventuellement d’origan, d’une touche de sel et de sumac, est un indispensable de la cuisine levantine. Ses utilisations sont quasi infinies : parsemé sur un fromage frais (chèvre, labneh, feta…) avec une bonne huile d’olive, sur une salade, sur une tartine ou une tarte, sur des légumes ou des pommes de terre en gratin ou poêlés, mélangé à une vinaigrette, utilisé pour relever un poisson, de l’agneau ou une volaille…

On en trouve dans le commerce (Terroirs du Liban, Nomie…) mais on peut le confectionner facilement soi-même. Il faut respecter les proportions suivantes : une mesure de thym, séché et réduit en poudre, une demi-mesure de graines de sésames, que l’on peut faire torréfier avant de les moudre, un quart de mesure de sumac en poudre, et une ou deux pincées de sel. On mélange le tout, dans un mortier.

Dans son restaurant libanais (1), Gabrielle Beck en fait des cookies, sucrés mais qui peuvent se déguster à toute heure de la journée, du petit-déjeuner à l’apéritif. «Pour la petite histoire, mon père saupoudrait de sucre sa man’ouché, la galette libanaise au zaatar, et avec mon frère et ma sœur, on se régalait de cette version customisée. L’idée du cookie au zaatar est venue instinctivement quand j’ai créé ma carte du restaurant», se remémore-t-elle.

Il vous faut : 300 g de farine T55 ; 1 œuf ; 200 g de sucre en poudre ; 15 g d’huile d’olive ; 150 g de beurre ; 5 g de bicarbonate ; 5 g de sel ; 15 g de zaatar. Sortez le beurre du frigo afin qu’il se mette à température. Crémez le beurre. Ajoutez le sucre et le zaatar. Mélangez bien avec le beurre afin qu’il y ait une bonne répartition des saveurs. Ajoutez l’œuf, l’huile, le bicarbonate et un quart de la farine. Mélangez bien, à nouveau. Ajoutez le reste de la farine, pétrissez la pâte sans trop la travailler. Formez un pâton. Filmez-le, placez-le au frais pendant deux heures. Préchauffez le four à 180 degrés. Formez des boules de 40 grammes, enfournez-les, en laissant assez d’espace entre chaque boule. Enfournez pour dix à quinze minutes. Laissez refroidir sur une grille.

(1) Tintamarre, 80 avenue Jean Jaurès, Paris XIXe.