A force de se voir rappeler par des documentaires que les sorbets industriels sont pleins de pièges, on est un peu découragé quand arrive l’été et ses envies de crèmes glacées. Ainsi certains fabricants n’hésitent pas à ajouter de l’air dans leurs bacs de glace, afin d’en gonfler artificiellement le volume. L’Italie, d’ailleurs, a interdit cette pratique, racontait Forbes au printemps : les fabricants récalcitrants peuvent se voir infliger une amende assez salée (jusqu’à 10 000 euros). Si l’on peut tout de même se fier aux artisans-glaciers qui font bien leur métier, et utilisent pour beaucoup des ingrédients de qualité, pourquoi ne pas tenter de réaliser sa glace maison ? Puisque juillet marque le retour sur les étals des pamplemousses, on se laisse tenter par une recette de Marie-Claude Bisson, qui ne nécessite pas de sorbetière.

Il vous faut pour 6 personnes : 2 pamplemousses (bio ou, au moins, très bien nettoyés) ; 400 g de sucre semoule ; 8 jaunes d’œuf ; 250 g de crème fraîche. Commencez par zester finement les pamplemousses, en prenant soin de ne laisser aucune écorce blanche dessus. Cassez les œufs dans un saladier et ne gardant que les jaunes (vous pourrez faire des macarons, des tuiles ou des meringues avec les blancs). Mélangez les zestes avec le sucre dans une casserole. Ajoutez un peu d’eau : juste assez pour que le sucre soit imbibé, mais pas noyé. Portez à ébullition en évitant de ­remuer. Dès que le sirop bouillonne vivement, il est à point.

Versez le sirop sur les jaunes d’œuf, en remuant avec vigueur. Versez le mélange dans une casserole et placez-la à feu doux afin qu’il épaississe, sans cesser de battre. Otez la casserole du feu quand la crème est épaisse, continuez de fouetter jusqu’à ce qu’elle ait refroidi. Pressez le jus des pamplemousses, mélangez-le avec la crème. Battez la crème fraîche façon chantilly, ajoutez-la à l’ensemble. Versez la mixture dans un moule et placez-le au congélateur. Il faudra environ trois heures pour que la glace prenne, au cours desquelles vous n’oublierez pas de fouettez deux ou trois fois le mélange afin d’éviter que ne se forment des paillettes.