Ne pas vasouiller dans le dithyrambe, éviter la mitraille plombante, deux évidences quand on part croquer le chef de la Mare aux oiseaux. Tout commence par une averse de grêle sur une route à fleur d’eau dans les marais de Brière (Loire-Atlantique). Si Eric Guérin travaille volontiers les mal-aimés, s’il truffe de silure ses amuse-bouche, et se targue «de faire apprécier le filet de faisan aux femmes», il a renoncé il y a belle lurette au ragondin, rongeur local, peu ragoûtant à hacher menu. Regard ardoise embastillé par ses lunettes, poil légèrement salé, sourire discret, l’étoilé Michelin est à première vue un cousin très éloigné du toqué à ego démesuré des grandes maisons parisiennes.

En extérieur, le comité d’accueil a de l’envergure, deux mètres environ pour Esus, une grue couronnée assez consciente de sa plastique. Deux stars manquent hélas à l’appel. Carla a été mangée par un renard et Brigitte a été retrouvée morte en janvier. Capable d’observer une plume pendant des heures, l’amoureux des animaux avoue faire une fixette sur les volatiles, ce que trahit la déco de son restaurant. Guéridon juché sur pattes, fauteuils à imprimé ailé, paon taxidermisé, colombes pépiant dans leur cage.

Photographe des aubes effilochées, pêcheur aux mains vides, il chasse au calibre 28. C’est son grand-père, PDG d’une grosse boîte de tissus, qui lui a appris «où trouver l