Fabien Ferré se fond dans le décor comme un caméléon devenu cuistot. Le chef tient la Table du Castellet, collée au circuit automobile éponyme du Var. Il enchaîne les «parallèles» entre les vifs bolides et sa carrière rapide. Il dit : «En restauration, on vit à 200 à l’heure» et «il faut que je sois en mouvement». Sa collègue et compagne, Alicia Tifaoui, de confirmer : «C’est un fonceur.» La vitesse de progression est fulgurante. A 35 ans, Fabien Ferré est le plus jeune chef triplement étoilé. Il a décroché ses trois macarons d’un seul coup. A toute allure.

Difficile de savoir dans quel sens les choses se sont entrelacées. Est-ce Fabien Ferré qui est tombé dans un endroit prédestiné ? Ou sa faculté de s’imprégner des lieux qui est décuplée ? Si la piste s’étend à l’arrière du restaurant, un condensé de Provence s’ouvre à l’avant. Les tables sont dressées face à une pinède, avec vue mer et invariable pétanque. Dans les assiettes, on sert une déclinaison marine ou végétale : de l’encornet, de l’artichaut, du maquereau, du citron. «Je suis ancré en Provence, formule-t-il. C’est le fruit de ma sensibilité. Je ne triche pas.» Ce n’est qu’en 2013 que Fabien Ferré débarque dans le Sud. Lui, le Bourguignon, traverse la France pour seconder l’étoi