On a approché Hugo Roellinger pour la première fois au printemps, dans un impersonnel palais des congrès, le soir de la cérémonie du Michelin. Tout juste auréolé de trois étoiles, le chef breton ne semblait pas vraiment à sa place devant la nuée de micros. Trois mois plus tard, on fait escale dans un cadre autrement chaleureux, son archipel gastronomique de Saint-Méloir-des-Ondes, près de Cancale. Le chef de 37 ans est ici dans son élément. Hugo Roellinger tient la barre du Coquillage depuis une décennie, dans le sillage de ses parents, bâtisseurs de l’écosystème à leur nom. Pour les besoins de la séance photo, on explore à ses côtés l’écrin luxuriant autour du restaurant. Au pied du potager, trois vaches Highlands paissent tranquillement. On dirait qu’elles admirent, elles aussi, la vue imprenable sur la baie du Mont-Saint-Michel. Ce matin-là, la mer est plate comme un lac, et l’horizon dégagé. Sous une serre aux odeurs d’agrumes, une employée ramasse des feuilles d’oxalis.

Cet environnement, Hugo Roellinger en a fait l’identité de sa cuisine, une partition maritime où dialoguent trésors de la pêche, herbes et algues de la baie et épices du bout du monde. «Mon attachement à la mer me fait aborder ce métier avec beaucoup de liberté», dit le chef, force tranquille à l