Stuart Firestein a eu du flair. Depuis 1993, ce biologiste

moléculaire de l'université Columbia (Etats-Unis), traque les odeurs jusque dans la muqueuse nasale des rats, pour identifier les récepteurs olfactifs sur lesquels elles se fixent. Il a ainsi pu associer une odeur à un capteur (1). A l'origine de cette découverte, un peu de tissu nasal, un électro-olphactogramme pour mesurer l'activation des cellules, 74 molécules chimiques différentes et une idée simple. «On s'est dit que plus un récepteur est abondant à la surface d'une cellule, plus le signal électrique qu'il envoie lorsqu'il reconnaît la molécule qui l'active, doit être important. Donc facilement mesurable», explique Stuart Firestein. Alors, parmi le millier de récepteurs différents qui tapissent la narine du rat, il en a sélectionné un, appelé «I7», et l'a fait produire en grande quantité par les cellules. Puis il a vaporisé dessus sa collection de molécules. Et bingo! Si «I7» est resté insensible aux senteurs d'herbes et de fruits, il n'a pas résisté à l'octanal. Cette molécule de 8 atomes de carbone (de même que ses proches en contenant 7 à 10 atomes), active «I 7» qui, à son tour, envoie au cerveau le message: «odeur de viande». En deçà ou au-delà de ce nombre de carbones, «I7» ne répond plus. D'autres récepteurs doivent prendre le relais: du coup, l'odeur transmise au cerveau est différente.

«Pour l'instant, il semblerait qu'un neurone sensoriel ne porte qu'un seul type de récepteur olfactif, explique Emmanue