Mâche, c'est pour la science! Quand les cobayes de Jon Prinz et de

Peter Lucas, deux anatomistes de l'u-niversité de Hong-kong, se mettent à table, ce n'est pas pour le plaisir. Ni pour déguster, ni pour battre un record, mais pour compter le nombre d'allers-retours mandibulaires. Et s'ils comptent combien de fois ils mâchent avant d'avaler, c'est parce que Jon Prinz et Peter Lucas cherchent le nombre d'or de la mastication. Combien de fois faut-il mâcher pour manger en toute sécurité?

Humour au goût british? Que not, réplique Alexander McNeill, professeur de zoologie à l'université de Leeds en Grande Bretagne (1): «Il existe un temps de mastication idéal pour chaque aliment. En deça, les morceaux sont trop gros pour être avalés. Au-delà, ils sont trop petits pour être collés les uns aux autres. Ils risquent alors de passer dans la trachée et les poumons.» Car, contrairement à ce que l'on croyait, il ne suffit pas de réduire les aliments à la plus petite taille possible, il faut en fait les travailler en bouche jusqu'à ce qu'ils adhèrent les uns aux autres et forment des boulettes de bouillie. C'est là que la salive fait son entrée. «C'est la colle de l'alimentation, explique Alexander McNeill, c'est elle qui remplit les espaces libres entre les morceaux.» Et plus on mastique, plus on salive. Pour recoller les morceaux, il suffirait donc de mâcher le plus longtemps possible? «Non, répond Alexander McNeill, si la salive est trop abondante, les particules se désagrègent à nouv