Il mesure la fraîcheur des poissons qui lui passent sous le nez. A l'odeur et à l'oeil, et en toute objectivité. Expérimenté à la criée de La Rochelle, l'appareil mis au point par Pierre Loonis, maître de conférences à l'université de la ville, plonge ainsi dans l'univers des sens humains pour tenter d'y introduire des normes de qualité. Il se présente comme un "nez" électronique classique, à l'image de ceux que commercialise l'entreprise toulousaine Alpha Mos, partenaire du projet. D'un côté, une série de capteurs qui reniflent le milieu gazeux à analyser, de l'autre un ordinateur capable d'interpréter l'empreinte sensorielle obtenue et de déterminer l'origine du produit, son mode de pêche et ses conditions de conservation. Reste que les "odeurs" évaluées par l'appareil ne sont pas forcément celles qui viennent nous chatouiller les narines chez le poissonnier.

Odeurs inhibées. "Il existe de multiples mécanismes biochimiques qui induisent une perte de fraîcheur du poisson dès l'instant de sa prise, explique Pierre Loonis. Les principaux processus génèrent des molécules - telles l'amine ou l'aldéhyde - qui n'ont pas d'odeur véritable, mais sont des émanations de gaz. Le nez les quantifie et sait que telle concentration d'amine signifie qu'on en est à tel niveau de dégradation." Mais, aux basses températures où sont conservés les produits de la pêche, certaines odeurs peuvent être inhibées. Pierre Loonis a ainsi eu l'idée d'adjoindre au nez une caméra, mesurant la perte de coul