Il peut avoir de la robe, de la rondeur en bouche, un parfum de fraise des bois ou de feuilles d'automne, mais pas de goût de bouchon. Pourtant, malgré les efforts des professionnels, le vin réserve encore parfois de mauvaises surprises aux consommateurs. Peut-être plus pour longtemps, si l'on en croit l'Union européenne. Cette dernière vient en effet d'annoncer la mise au point par une société allemande d'une nouvelle technique pour en finir avec ce problème, responsable, chaque année, d'une perte de 500 millions d'euros (plus de 3 milliards de francs). L'innovation? Un simple bouchon de liège traité par micro-ondes.

Matières vivantes. Difficile de déterminer avec exactitude les facteurs responsables d'un vin bouchonné. «Le vin et le liège sont deux matières vivantes et hétérogènes. Les interactions sont multiples et beaucoup de paramètres entrent en ligne de compte», souligne Marc Sabaté, président de la Fédération française des syndicats du liège (FFSL). Seule certitude: c'est le trichloroanisole (TCA), substance volatile, qui donne au vin cette odeur de moisi particulière, baptisée «goût de bouchon». Cette molécule se formerait sous l'action de micro-organismes (principalement des moisissures), se développant dans le bouchon au contact du contenu de la bouteille. Il n'en faut pas beaucoup pour gâcher la dégustation, rappelle Alain Bertrand, professeur à la faculté d'oenologie de Bordeaux: «Le seuil de perception du TCA est très faible; on peut détecter moins de 5 nanogram