«Je m'intéresse à la flaveur. Plus précisément, je cherche à comprendre les mécanismes extraordinairement complexes à l'origine des sensations apparaissant lors de la dégustation d'un aliment.

«Lorsqu'on met de la nourriture en bouche, celle-ci est déstructurée par la mastication et imprégnée de salive. On forme ainsi progressivement sur notre langue une sorte de bouillie faite de petits morceaux collés entre eux : le "bol cohésif" qui sera ensuite dégluti.

«Durant cette phase de mastication, des centaines de molécules sont libérées, déclenchant une cascade de réactions physiologiques. Les composés gustatifs, transportés par la salive, activent des récepteurs placés sur la langue, tandis que les arômes, qui sont sous forme de gaz, gagnent la muqueuse olfactive. La sensation de flaveur naît de la détection de toutes ces substances à la fois.

«Il y a encore vingt ans, les recherches avaient pour objectif de faire l'inventaire des arômes et des saveurs présents dans les aliments. Aujourd'hui, elles visent à découvrir les mécanismes qui conduisent à leur formation et leur libération dans la bouche.

«Dans ce but, les spécialistes ont mis au point des tests qui consistent à équiper un volontaire avec des électrodes enregistrant les contractions de la mâchoire. Puis à lui faire déguster des aliments de compositions et de consistances variables. En analysant les effluves à la sortie des narines et des prélèvements de salive, on peut déterminer comment tel composé est émis par l'aliment