C'est la quête du Graal, version terroir périgourdin. Et celui qui le trouvera comblera les gastronomes ensorcelés par son fumet de truie en chaleur. Malgré des siècles d'épanouissement dans les assiettes les plus nobles, la truffe, fille de basse extraction (souterraine), résiste face à tous ceux, scientifiques et amateurs, qui tentent depuis un siècle, de dévoiler les secrets de sa croissance. En 1880, les choses étaient encore simples : les paysans pensaient que la truffe était pondue par des mouches, ou qu'elle naîssait de façon spontanée des amas de feuilles en décomposition. La truffe était ou n'était pas… Mais la science des champignons et levures progressant dans la foulée des découvertes de Pasteur, l'idée de la maîtriser commence bientôt à faire son chemin dans les campagnes les plus reculées. En 1914, le docteur Louis Pradel, originaire de Sorges, dans le Périgord, publie un manuel de trufficulture. Se décrivant comme un «trait d'union» entre la science et les hommes de terrain - les «travailleurs» -, il y mêle observations et hypothèses des botanistes. «L'enseignement à donner en vue de la trufficulture ne peut être divulgué que par l'alliance féconde de la science et de la pratique», écrit-il. Presque un siècle plus tard, c'est encore vrai.

Henri Dessolas fait partie des «travailleurs». Qu'il vente ou qu'il neige, qu'il pleuve ou qu'il cogne, cet octogénaire visite quotidiennement ses arbres truffiers avec Sully, son Jack Russell au fla