Monsieur Chen avait une idée fixe. Il voulait monter un grand

restaurant chinois à Paris. Délaissant Shanghai, l'agriculture familiale et un costume de garde rouge, il a mis plus de vingt ans à accomplir son rêve. Depuis cette semaine, il est le premier Chinois étoilé dans le guide Michelin. Alors monsieur Chen est fier, mais un peu débordé. Hier, toute la journée, les journalistes se sont succédé dans son établissement. En fin d'après-midi, le service approchant, il a rejoint sa cuisine et continué à répondre aux questions, les mains plongées dans la pâte à raviolis. Derrière lui, deux garçons décollaient la peau des gros canards qu'on allait laquer. L'embout d'une pompe à vélo qui s'insère sous l'épiderme au niveau du croupion, la volaille qui enfle, la peau qui se détache. Puis l'animal part au bouillon, le chef revient sur son enfance.

Garde rouge. Décembre 1951. Fung Ching vient au monde dans la province de Shanghai. Ses parents, paysans, cultivent selon les saisons du riz, du blé, de la paille" Fung Ching, lui, est attiré par la cuisine. Tout petit, il y passe tout son temps. En grandissant, il commence à préparer des plats pour ses parents et ses neuf frères et soeurs. Il adore ça. La révolution culturelle le surprend, en 1966, en deuxième année de collège. Il a 15 ans, les cours s'arrêtent. Fung Ching devient garde rouge, durant quelques mois. Puis il travaille aux champs, avec les siens. Mais l'attrait de la cuisine est trop fort. En 1967, son père le laisse s'engage