Quelle est l'espérance de vie d'une rillette après sa mise en pot?

La question, triviale, est au coeur des réflexions que suscite en haut lieu l'épidémie de listériose responsable, jusqu'ici, de six cas dont deux décès. Alors que se poursuit l'enquête sur les causes de cette toxi-infection liée à de la charcuterie fabriquée par la société Prédault-Coudray, la «date limite de consommation» (DLC) des produits alimentaires est soudain sur la sellette. Au point que la secrétaire d'Etat à la Consommation Marilyse Lebranchu a promis d'aborder le sujet avec ses homologues de l'Agriculture et de la Santé. L'épidémie aurait-elle pu être évitée si les produits avaient affiché une DLC plus courte au lieu d'une quarantaine de jours? De façon générale, les risques microbiologiques induits par le vieillissement des produits alimentaires, sont-ils correctement mesurés? Ces questions sont cruciales: les industriels sont responsables de la sécurité de leurs produits jusqu'à l'expiration de cette date ­ sous réserve qu'ils sont entreposés à moins de 6 °C de façon continue.

Se fier à «l'usage». Le problème, c'est que l'évaluation de la «viabilité» d'un produit alimentaire est entièrement laissée à la discrétion du fabricant. Aucun texte réglementaire ne l'encadre. Pour décider, le fabricant peut procéder à des tests de vieillissement suivis d'analyses microbiologiques dans son laboratoire, confier cette mission au centre technique de la profession, ou encore se fier à «l'usage». Or «cette évalua