Montpellier correspondance

Au pays des 258 fromages, les Cévenols voulaient le leur. Apprécié de Pline l'Ancien, le pélardon est devenu, le 27 août, une appellation d'origine contrôlée (AOC). Voici donc le petit fromage de chèvre au lait cru, fabriqué par 360 producteurs et quelques fromageries, protégé des imitations et des malfaçons. Et le consommateur assuré de se régaler d'un produit du terroir fabriqué dans le respect de la tradition. Le bonheur. En théorie, du moins.

Au grand air. Sur le papier, le cahier des charges est sévère. Pour pouvoir s'appeler pélardon, le fromage doit être fabriqué dans une zone précise qui recouvre 498 communes du Languedoc-Roussillon, pour l'essentiel situées dans les Cévennes. Il devra ensuite provenir de lait de chèvres nourries sur les herbages, au grand air, et pas seulement de foin ou, pire, d'ensilage (du fourrage conservé en silo, ndlr), lequel est proscrit. Une fois le lait caillé, il devra être aussitôt moulé à la louche, et non pas préégoutté. Enfin, le petit fromage devra attendre onze jours d'affinage avant de pouvoir s'appeler pélardon.

Seulement, il y a un problème. Les chèvres ne font pas du lait toute l'année. Les deux derniers mois de gestation, entre novembre et janvier, elles ne donnent pas de lait avant de mettre bas. Jusqu'à maintenant, on pouvait trouver du pélardon de janvier à décembre, fêtes comprises. Car bon nombre de producteurs, et notamment les coopératives, congelaient les surplus de lait de l'été sous forme de ca