Lyon de notre correspondant

Les écoliers lyonnais continueront de manger leurs 200 grammes de boeuf par semaine. Contrairement à Paris, la mairie de Lyon a décidé de maintenir sa confiance à ses fournisseurs, auxquels elle impose depuis sept ans un cahier des charges exigeant. Toute la viande bovine consommée dans les 185 cantines lyonnaises doit être d'origine française, et uniquement de race bouchère. «Les farines animales ont été utilisées essentiellement pour l'alimentation des vaches de race laitière», rappelle Florence Balaÿ, adjointe chargée des affaires scolaires. Devenu réalité, le principe de précaution a été renforcé cet été, lors du renouvellement du marché de restauration scolaire, attribué depuis 1993 à la Sodhexo.

A l'époque, un cahier des charges avait été élaboré sous le contrôle du vétérinaire dépendant du bureau municipal d'hygiène de Lyon. Il interdisait l'utilisation de viande de race laitière, y compris pour les steaks hachés et les spaghettis bolognaises. Depuis, les bâtonnets de poulet pané et les saucisses de Francfort ont également été retirés des menus : «Nous n'arrivions pas à obtenir des produits suffisamment sûrs», explique l'adjointe chargée des affaires scolaires. Le cahier des charges impose également une traçabilité complète des produits achetés. «Pour chaque aliment, indique le docteur Philippe Ritter, directeur du service d'écologie urbaine de Lyon, nous exigeons les fiches techniques de tout ce qui rentre dans la composition. Cela va jusqu'