Le rendez-vous a été pris de longue date. C'est que René Redzepi, patron du Noma, meilleure table du monde depuis trois ans selon la revue britannique Restaurant, est un homme très occupé. Quand il ne concocte pas de nouvelles recettes dans sa cuisine test, à l'étage du bâtiment classé qui abrite le Noma ou sur sa péniche laboratoire amarrée en face du restaurant, dans la baie de Copenhague, la superstar danoise se produit à l'Opéra de Sydney devant une salle comble, ou donne des conférences à la Yale University. «S'il en est là aujourd'hui, c'est parce qu'il a su attirer l'attention des gens qu'il fallait», assure le critique gastronomique Bent Christensen.

René Redzepi, VRP de la nouvelle cuisine nordique ? On aurait pu faire pire. Le cheveu châtain épais, une barbe de quelques jours, il croque dans une carotte d'un orange vif. L'anglais coule, fluide. L'anecdote n'est jamais loin. On le verrait bien animateur à la télé. Un Jamie Oliver version danoise. Sur le plateau, on garderait le même décor dépouillé que dans son restaurant : le bois nu de la table brune contrastant avec les tons clairs du parquet. René Redzepi enseignerait l'art de cuisiner les algues ramassées sur les rivages de Copenhague, le jonc cueilli au bord des chemins de traverse ou l'ail sauvage récolté dans les forêts du sud de la Suède. Pas de riz, d'huile d'olive, ni de foie gras. Que du local et du saisonnier, selon les principes édictés en 2004 par une douzaine de chefs de la région, d