Dans l’odeur chaude d’un chocolat qui se déverse et se renverse de cuves en plats, avant de finir par se couler dans des petits moules bombés, il fait une pause-café. Le coup de feu de midi est terminé. Comme à l’accoutumée, ses pâtisseries et gourmandises ont fait danser les palais des clients du palace parisien le Bristol.

Mais ce soir, comme tous les soirs, il faudra remettre le couvert. Et être prêt quand, à la tentation, les clients voudront succomber. Le comble de la gourmandise ? Peut-être bien ce Précieux chocolat Nyangbo, servi avec son cacao liquide, sa fine tuile croustillante, son sorbet à l’or fin. Son nom seul fait saliver, son aspect vaciller : ce précieux tient d’un écrin à bijoux, petite folie en forme de sphère artistiquement évidée. Un travail d’orfèvre.

Cliquetis. Alors, bien serré le café du chef. Le chef, Laurent Jeannin, 45 ans, l'homme qui, depuis 2007, préside au défilé haute couture des desserts du prestigieux établissement. Laurent Jeannin, le complément sucré du célèbre Eric Fréchon (trois étoiles au Michelin) et le manager d'une brigade dédiée au délice : seize pâtissiers, dont trois apprentis, et cinq boulangers. Une petite armée rompue aux hautes exigences du patron. En vrac : «faut que ça tombe net» ; «être régulier» ; «être perfectionniste» ; plus prosaïquement, «penser à réaiguiser son couteau dès qu'il a rencontré un produit acide» ; savoir travailler au degré près la t