La dernière édition du Michelin a été dévoilée hier. Elle couronne notamment Arnaud Lallement, de l’Assiette champenoise, près de Reims, comme nouveau chef 3 étoiles. Arnaud Daguin analyse l’impact du guide.
A l’époque d’Internet, le guide Michelin est-il dépassé ?
Justement non. Son atout principal reste la connaissance du terroir qu’on y retrouve. Le guide Michelin est le seul qui a les moyens de connaître le tissu de la restauration française autant en profondeur. Ce travail, un blogueur ne peut pas le faire. Même s’il sort tout le temps, il ne pourra pas tester plus de deux repas par jour. La base de données du guide est énorme. Par contre, je trouve dommage que cette institution ne se penche pas davantage sur le problème de l’agroalimentaire. Comment les restaurants s’approvisionnent-ils ? Comment reconnaît-on la qualité d’un produit ? On ne peut plus faire l’impasse sur cette question.
S’adresse-t-il plus aux professionnels qu’au grand public ?
Si ça n'avait pas d'incidence sur le grand public, le Michelin ne serait plus un repère pour les pros. Quand j'ai eu mon étoile à Biarritz [pour son restaurant Les Platanes, en 1993, ndlr], j'étais en train de crever. Cette distinction m'a permis de ne pas déposer le bilan. L'année de l'obtention de l'étoile, j'ai eu 40% de fréquentation en plus et, après, ça a été croissant. Mais ce serait hypocrite de dire que le guide n'existe que pour ses lecteurs. Dans la profession, la hiérarchie induite par ce classement est très importante et les chefs affichant trois étoiles gagnent leur vie sur le merchandising.
Les meilleurs restaurants sont-ils forcément dans le guide ?
Je ne sais pas. Est-ce que le mei