On dit que les débits de boisson ont de plus en plus de mal à survivre. La loi des nombres est en effet sans pitié : 100 000 en 1980, 30 000 aujourd’hui en France. Rien qu’entre 2003 et 2011, 6 000 estaminets ont fermé leurs portes. Moins de petits noirs et de mousses, moins de journaux… Peut-être moins d’ivrognes. A qui la faute ? Les explications arrivent pêle-mêle : normes techniques prohibitives, principes de santé publique contraignants, taxes diverses, désertification des campagnes et même féminisation de la société (sic). Bref, la règle et l’usage ébranlent le modèle économique du bistrot. Un lieu qui ne vit que du débit de boisson ne dégage plus de marges suffisantes pour payer ses tenanciers et s’épanouir. Or c’est parfois le dernier commerce de proximité. Depuis longtemps, à la campagne, il a dépassé le statut privé pour contribuer à l’intérêt général : cantine, dépôt de pain, épicerie de passage, point de retrait…

«Faitout». «Il y a plus qu'urgence», lâche Hervé Becam, vice-président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (UMIH), commentant la dramatique baisse du nombre de bistrots classiques. A tel point que cette organisation patronale, qui regroupe 80 000 entreprises, étudie «un nouveau modèle qui puisse perdurer», un prototype du XXI^e siècle en quelque sorte. Deux expériences sont menées depuis un an et demi dans des établissements de zones rurales, dans l'Aveyron et le Cantal