Il est midi passé, ce mardi. Le ventre de la rue Vieille-du-Temple, en plein centre de Paris, gargouille. «Les clients viennent de plus en plus tôt pour déjeuner, ils ne veulent pas faire la queue», constate Xavier Denamur, chemise blanche, stylos dans la poche et masque rouge sur le nez, devant le restaurant les Philosophes, dans le IVe arrondissement de la capitale. A la veille d’une nouvelle étape du déconfinement, mercredi, ce patron de cinq établissements se dit prêt, «à fond même» : «Rouvrir les restaurants, c’est revoir les sourires des gens et des habitués. C’est le retour du social, l’inverse de ce monde de demain et du click and collect.»

Pour préparer le retour des clients en intérieur – avec une jauge fixée à 50% –, ses équipes ont disposé des séparateurs en plexiglas entre les tables. Le patron distribue à la volée des giclées de gel hydroalcoolique aux clients. «Il faut qu’on relance la machine. Le respect des gestes barrières et des distances de sécurité fonctionne. On doit être exemplaire là-dessus et on pourra s’en sortir», poursuit Denamur.

Les serveurs virevoltent entre les chaises en osier pour servir foies de volaille et salade fraîche. Un garçon de café passe, bouteilles à la main, pendant