Gestion de la tour Eiffel, financement de Notre-Dame, retour à la mairie de Paris, épineuses affaires financières et… jambons du Cantal. Rachida Dati vient de gérer un dossier qui sort de son ordinaire de ministre de la Culture : celui de l’affinage des jambons dans la cathédrale de Saint-Flour, bourgade de 6 500 habitants située en Auvergne-Rhône-Alpes. Rachida Dati a autorisé la poursuite de cette pratique, pour le plus grand bonheur des représentants de l’édifice religieux, qui se sont réjouis mercredi 6 novembre d’une décision «gagnant-gagnant».

Depuis 2022, une expérimentation est en effet à l’œuvre dans l’édifice religieux, lancée par le recteur de l’époque. Celui-ci avait proposé de faire sécher les pièces de viande dans le monument, afin de financer la restauration de l’orgue de chœur et l’entretien de l’édifice. «Nous les achetons lorsqu’ils ont huit mois, puis ils sont affinés quatre mois dans des conditions de conservation optimales», décrit Daniel Blanquet, trésorier de l’association «Les Amis de la Cathédrale».

Depuis, près de 300 pièces de «Florus Solatium» ont été affinées dans la tour nord de la cathédrale, près des cloches à une altitude de 910 m. Vendus entre 24 et 58 euros le kg - bénédiction comprise -, selon France 3 Auvergne-Rhône-Alpes, notamment à des restaurants étoilés et même à l’Elysée, les jambons ont rapporté environ 16 000 euros depuis deux ans.

Mais l’architecte des bâtiments de France et la Direction régionale des affaires culturelles (Drac) redoutaient que le processus ne dégrade l’édifice, notamment en endommageant le plancher par des taches de graisse. La ministre Rachida Dati a finalement tranché le 30 octobre et demandé dans un communiqué «au préfet du Cantal d’examiner les modalités qui permettraient en toute sécurité et dans le respect de la conservation du patrimoine de renouveler cette expérimentation de l’affinage du jambon dans la cathédrale de Saint-Flour».

«La polémique est éteinte et nous allons désormais voir comment harmoniser tout cela avec le préfet et la Drac», a déclaré Daniel Blanquet. «Nous remercions la ministre. Il y a un double sens : à la fois cet argent permet de restaurer et entretenir la cathédrale mais c’est aussi une reconnaissance de l’Eglise du monde rural et de toute une filière», s’est félicité de son côté le recteur de la cathédrale Jean-Paul Rolland, selon lequel la cathédrale de Saint-Flour est le seul monument de ce type à abriter l’affinage de jambons.

Selon son trésorier, l’association «Les Amis de la Cathédrale» est désormais «débordée et les commandes arrivent même de l’étranger mais les clients devront attendre janvier pour être servis».