La maison vantait ses pâtisseries authentiques. Elle en vendait pourtant surgelées, à l’arôme industriel et au lait en poudre. Le fleuron bordelais du cannelé Baillardran a été condamné ce jeudi à une peine de 100 000 euros d’amende, pour pratiques commerciales trompeuses, par le tribunal correctionnel. L’enseigne phare de cannelés, qui les vend plus cher que ses concurrents, a été dispensée d’afficher cette condamnation dans ses 22 points de vente, où le roi d’Angleterre Charles III et son épouse Camilla avaient fait escale lors de leur visite de la capitale girondine en septembre 2023.

En mai 2023, Baillardran avait fait l’objet d’un contrôle sanitaire de la Direction de la protection des populations (DDPP) qui avait révélé des pratiques non conformes à sa communication, reposant «sur une image de produits haut de gamme, de qualité supérieure à celle des concurrents», selon le parquet de Bordeaux. À l’audience, début décembre, le ministère public avait requis la condamnation de l’entreprise à 800 000 euros d’amende, dont 400 000 avec sursis.

Le contrôle de la DDPP avait révélé qu’entraient dans la composition de la pâtisserie, inventée au XVIe siècle par des religieuses girondines, non pas de la «vanille bourbon de Madagascar» mais de «l’arôme industriel» pour les cannelés classiques. Même pour la version «pur vanille», le fabricant utilisait «essentiellement de l’arôme de synthèse et une faible quantité de vanille non bio», selon la même source.

Point, non plus, de «rhum ambré /vieux» comme indiqué par Baillardran mais du «rhum blanc contenant du colorant» ; ni de beurre, qui a disparu de la recette. Et le lait ? «En poudre», selon les propos à l’audience du fondateur de la société Philippe Baillardran, rapportés par Sud Ouest.

Présentés comme «frais», les cannelés et autres macarons invendus «étaient congelés puis remis en vente décongelés». Certaines boutiques éloignées de Bordeaux comme celle d’Arcachon vendaient «exclusivement des cannelés décongelés», selon le parquet pour qui «la traçabilité des produits et ingrédients» n’était pas non plus assurée.