Pour la troisième fois depuis le début des années 2000, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) a évalué les risques liés à l’exposition chronique à des substances chimiques présentes dans l’alimentation. Et la conclusion est sans appel : «Les expositions à l’acrylamide, au cadmium, au plomb, à l’aluminium et au méthylmercure restent trop élevées pour tout ou partie de la population», résume-t-elle dans son rapport publié ce jeudi 12 janvier.
L’Anses a passé au crible plus de 250 substances, en analysant des échantillons représentatifs des habitudes alimentaires et culinaires des Français, combinée à des données de consommation. Sa première vague de résultats concerne plusieurs résidus de métaux ainsi que l’acrylamide, un composé formé lors de la cuisson à plus de 120°C de certains aliments.
Premier enseignement : la concentration moyenne en acrylamide, argent, aluminium, cadmium et plomb dans les aliments a globalement diminué par rapport à la précédente étude nationale (2006-2011). Pour le plomb par exemple, l’exposition alimentaire a chuté de 27 % chez les enfants et 49 % chez les adultes - ce métal est principalement présent dans l’eau, le pain, les légumes, les boissons alcoolisées. Hors métaux lourds, il y a eu une diminution moyenne des concentrations d’acrylamide dans les aliments les plus contaminés, comme le café, probablement grâce à des mesures volontaristes.
Biscuits, pâtes, pommes de terre
Mais cette baisse n’est pas observée pour tous les aliments. Au contraire, «des augmentations sont observées», en particulier dans «certains produits à base de céréales tels le pain, les biscuits sucrés, les viennoiseries ou les pâtes, qui contribuent le plus à notre exposition alimentaire à l’aluminium, au cadmium et au plomb», précise l’une des coordinatrices de l’étude, Véronique Sirot. Ces concentrations augmentent aussi dans «certains légumes», sans pour autant «remette en cause le bénéfice nutritionnel incontestable de leur consommation».
Ces derniers mois, c’est surtout le cadmium qui avait suscité des inquiétudes à cause de sa présence dans le chocolat. Mais cet effet loupe a pu effacer les principales familles alimentaires concernées par l’exposition aux métaux lourds, déjà identifiées dans la précédente étude : le pain et les produits à base de blé (pâtes, viennoiseries, pâtisseries, gâteaux, biscuits), les pommes de terre et les légumes, et, pour ceux qui en consomment régulièrement, les mollusques et crustacés.
De nombreux métaux, comme le plomb ou le mercure, se retrouvent dans l’alimentation «parce qu’ils sont naturellement présents dans l’environnement, rappelle Morgane Champion, autre coordinatrice de l’étude. Mais aussi parce que les activités humaines — agriculture, industries, trafic routier… — utilisent ou produisent des traces métalliques, qui se retrouvent ensuite dans les sols, l’eau ou l’air».
Interview
Concernant le méthylmercure, retrouvé principalement dans les poissons — en particulier ceux en bout de chaîne alimentaire comme le thon —, les niveaux de contamination et d’exposition sont similaires au précédent panorama. Pour limiter le risque de surexposition tout en couvrant au mieux ses besoins en nutriments, l’Anses recommande de manger deux portions de poissons par semaine, dont un poisson gras, en variant les espèces et lieux d’approvisionnement.
Les experts suggèrent plus globalement de poursuivre les efforts pour réduire cette exposition, surtout pour les frites et pommes de terre sautées, sources majeures de contamination potentielle, et de renforcer la surveillance de la contamination des denrées alimentaires.
Pas de «bon» ou «mauvais» aliment
Les experts tentent toutefois de contrebalancer les messages anxiogènes : il n’est pas question de «bons» ou «mauvais» aliments, mais plutôt de dosage. Un comportement équilibré permet de se préserver d’une surexposition à une substance dans des aliments pouvant en contenir beaucoup, insistent-ils.
D’autres études de l’Anses sont attendues sur le sujet des métaux ou de l’alimentation. L’Agence dévoilera prochainement une expertise sur l’exposition globale des Français au cadmium, pas uniquement par la nourriture. Et concernant les autres familles de contaminants de l’alimentation, comme les bisphénols et phtalates, les résidus de pesticides ou les PFAS, les experts publieront les résultats de leur vaste étude dans les prochaines années, assortis de recommandations pour réduire les expositions.
