Bordeaux de notre correspondante

Epicerie de luxe dans le centre de Bordeaux : sur l'étagère des caviars d'Aquitaine, à côté des prestigieuses boîtes rondes en métal, un petit nouveau a fait son apparition. Terrines, rillettes d'esturgeon, esturgeon aux truffes, au poivre vert, fumé, aux algues de Bretagne... Présenté dans de petits bocaux en verre, ce poisson quasi inconnu fait son apparition sur le marché des tables de fête. Le produit surprend. Et séduit très vite, car, tout en bénéficiant de l'image luxueuse et noble du caviar, il s'affiche à des prix largement plus accessibles.

Avec le succès du caviar d'esturgeon d'élevage, dont la qualité ne cesse de s'améliorer, et qui est devenu une gourmandise d'écocitoyens attentifs à protéger l'esturgeon béluga de Russie en voie d'extinction, les producteurs aquitains ont multiplié parfois par cinq ou six leur production en moins de dix ans. Le problème s'est donc très vite posé de la valorisation des carcasses d'esturgeon. Dans les piscicultures, les éleveurs se retrouvent avec, d'une part, les mâles qui n'ont plus d'utilité après la fécondation et qui encombrent les bassins et, d'autre part, les femelles, abattues pour prélever leurs oeufs. Les rebus sont énormes, car, sur un poisson de 10 à 15 kg, le caviar ne représente qu'environ 11 % du poids vif. Et en Aquitaine quatre entreprises exploitent jusqu'à 90 tonnes de poisson par an.

«Dense et ferme». «La chair est un produit de très bonne qualité, malheureusement méconnu,